大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于食材上浆的问题，于是小编就整理了1个相关介绍食材上浆的解答，让我们一起看看吧。
肉类菜肴如何上浆，做出来菜好吃？
1. 水淀粉
水淀粉又称水粉浆、湿粉。用清水将干淀粉浸泡，淀粉吸水膨胀后再调匀即成水淀粉。使用时，先将切成丝、片、丁的动物原料调味，再加入水粉浆拌匀，薄而均匀地粘裹在原料外表。适用于爆、炒、氽等烹调方法。水淀粉是目前使用最为广泛的浆。
2. 蛋清淀粉浆
蛋清淀粉浆又称蛋清粉浆、蛋白湿粉。将鸡蛋清搅打均匀，加入干细淀粉或湿淀粉调匀成稀浆状。使用时，先将切成丝、片、丁的动物原料调味，再加入蛋清淀粉拌匀，薄而均匀地粘裹在原料外表。适用于爆、鲜熘、滑炒等烹调方法。特别适用于质地细嫩、本色菜肴原料的上浆，如清炒虾仁、鲜熘鱼片。
3. 全蛋淀粉浆
全蛋淀粉浆又称全蛋粉浆、全蛋浆。将全蛋液搅打均匀，加入干细淀粉或湿淀粉调匀成稀浆状。使用时，先将切成丝、片、丁的动物原料调味，再加入全蛋粉浆拌匀，薄而均匀地粘裹在原料外表。对于质地较粗的原料，可以加适量泡打粉或苏打，使原料经滑油后松软而嫩。适用于需经滑油上浆的原料。全蛋浆色泽淡黄，适用于对有色菜肴上浆。
4. 苏打浆
将鸡蛋清搅打均匀，加入湿淀粉、适量苏打调匀成稀浆状即成苏打浆。使用时，先将刀工处理后的原料调味，加入苏打浆拌匀，薄而均匀地粘裹在原料外表。此浆具有致嫩膨松的作用，多用于对牛羊肉的上浆。
肉类菜肴如何上浆，做出来菜好吃？
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我小的时候，家中一直都是老妈下厨房做饭，爸妈都是双职工，下班回家大约都在6点左右，我每天放学回家第一件事就是用电饭锅煮米饭，之后就去写作业，然后就去厨房给老妈帮忙，搬个小板凳坐在角落里，看着老妈做饭，发呆或者是偶尔的问长问短；
老妈最爱做青椒炒肉丝，但会放些一些千张或是菜梗，炒好后都是满满一大盘，特别下饭，肉丝特别嫩滑，现在我都能清楚的记得，老妈每次都会往肉丝的碗中，先放入一点酱油，那时都是酱油，还没有老抽生抽的区别，之后再放入一点生粉，一点清水，搅拌均匀后，直接下锅炒制，炒好的肉丝都是黑黑的，但小的时候觉得特别好吃；
若干年后，当我开始下厨房做饭的时候，我也是按照老妈的方法来处理肉丝，一次偶然的机会，我那学厨的表哥来家中做客，给我讲解了如何处理肉丝，让肉丝炒制的时候更加鲜嫩？
一、给肉类菜肴上浆的作用是什么？
表哥说，给肉类上浆的主要作用是让肉类在入锅烹饪的过程中不易流失水分和营养成分，让肉类保持鲜嫩的口感，给肉类上浆，一般都会放入生抽、料酒、葱姜汁、生粉、蛋清、色拉油、清水等，让碗中的肉类吸足水分，之后被淀粉浆包裹，见下图，这是我在日常生活中给肉丝上浆后拍下的照片；
肉类菜肴如何上浆，做出来菜好吃？
肉类菜肴上浆的目的我们刚刚给大家介绍了，是为了那鲜嫩的口感，但是肉类本身的质地也非常重要，所以就涉及到这么几个问题，该如何选肉？该如何切肉？该如何给肉类上浆？
一、该如何选肉？
1、如果我们选用猪肉来做肉丝或者是肉片，最理想的选择是猪里脊肉，口感比较鲜嫩，选择猪腿肉也可以的；
肉切片或丝后放于马斗根据肉的量加适量的盐、料酒、生抽、淀粉和食用色拉油抓匀腌制十分钟，炒锅下食用色拉油烧到七成热将腌制好的肉下锅迅速爆炒断生起锅装盘，将其它的食材下锅爆炒至九成熟再加入加工好的肉调味爆炒一分钟即可起锅装盘。这样加工出来的肉菜鲜嫩爽口味道好极了！
肉类菜肴经过上浆能使***有香脆，柔润，鲜嫩的口味。上浆后的肉经油加热成熟，保持了水分和鲜味，而外面的浆经过热油烹制，形成一层香脆，松酥，光润的薄层，整个菜品外酥里嫩，鲜美可口。特别是对鲜嫩松软易碎散的鸡，鱼，虾原料及细小的，片，丁，丝，条等肉类经烹调极易破损变形，如果上浆不仅能保持原料原形，还能使菜形态更加饱满，色泽更加艳丽。
谢谢邀请，肉类菜肴上浆可以锁住肉中的水分，吃起来更加鲜嫩，并保住在烹饪过程中营养不流失。所以给肉类上浆后滑炒，是考验厨艺爱好者，是否是烹饪高手的标准。
根据肉类的不同选择不同的上浆方式，掌握好市面上各种淀粉的性能。
- 猪，牛，羊肉的上浆。
- 猪肉的上浆:猪肉的纤维比牛羊肉要细，所以上浆时一般选择粘性不太强的玉米淀粉。
- 可以把猪肉切成丝或片，小丁提前用盐，料酒，鸡精，胡椒粉腌制。
- 玉米淀粉用水化开，加入肉中用手抓拌均匀。防止发粘沾手的话，可以加点油抓拌。
- 牛，羊肉的上浆
- 海鲜类的上浆
- 海鲜如虾仁，干贝，鱼片等。本身含水量比较大，上浆前可用厨房纸巾吸干水分。
- 为了保持菜品的质量和颜色，腌制海鲜类菜品时。可以加蛋清，更容易锁住食材里的水分。
- 海鲜类食材上浆选用玉米淀粉比较好，因为玉米淀粉的粘性不是那么大，而且比较洁白。
- 把腌好的海鲜食材，加入干淀粉抓拌均匀。静置一会最好放冰箱冷藏一下，这样处理后不易脱浆。
滑油的油温以四成热为好，食材下锅后浮起变色即可捞出。然后可以回锅搭配配料，炒制自己想做的菜肴。
- 四成热的油温很好掌握，锅中入油后，插一个筷子入油中。如果筷头微微冒泡，即可下入食材滑炒。
- 油温过高容易使食材变色，而且变滑油为炸了。影响菜品的颜色和口感。
到此，以上就是小编对于食材上浆的问题就介绍到这了，希望介绍关于食材上浆的1点解答对大家有用。
