大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于菜谱酸菜鱼的问题，于是小编就整理了1个相关介绍菜谱酸菜鱼的解答，让我们一起看看吧。
酸菜鱼怎么做？
事厨那么多年，做过的酸菜鱼不计其数，从开始边学边做，顾客反应时好时坏，意见中不断改进，不断拜访名师学习酸菜鱼的做法，走了很多弯路。
直到有一次去重庆参加一个烹饪赛事，有幸结识了重庆本地的同行，讨教酸菜鱼的具体烹调细节之后。我做的酸菜鱼在我们当地成了远近闻名的招牌菜。
我做酸菜鱼的具体方法和细节分享给大家↓
主料:草鱼一尾（3斤左右）泡酸菜一包切片。
调料:盐，味精，白糖，鸡粉，白胡椒*，米醋，小米辣碎，指天椒，香葱粒，葱段，姜片，蒜片，骨头汤（无油清汤）水淀粉，鸡蛋，料酒，优质菜籽油等。
制作方法:
1.将草鱼宰杀放血，清洗干净，斩掉鱼头，将鱼骨两侧的肉分离，再片除鱼肋的刺骨，成两条无骨鱼肉，然后在片成薄厚均匀的片，将鱼片放盆中备用。鱼头一开二，鱼骨斩段放另外一个碗中备用。
2.鱼片加料酒，盐用手抓均，出粘液时冲水洗净，然后用干净毛巾蘸干水分。然后开始腌制鱼片，再次加料酒，盐，鸡蛋，水淀粉抓均，起胶时加少许食用油拌均，腌制3～5分钟。
3.鱼骨加料酒，少许盐抓出粘液，冲水洗净，目的是去除土腥味，然后再次加料酒，盐，少许淀粉浆好备用。
4.炒锅上火加菜籽油烧热，下葱段，姜片，蒜片炒香，下片好的酸菜，小米辣碎煸炒，去泡酸菜的水汽以及煸炒出小米辣的香辣味道，然后倒盆中备用。
大家好！我是小花，很高兴能够回答这个问题。
① 首先，我们先准备好草鱼、酸菜、花椒、干辣椒、蒜、生姜、白胡椒、蛋清、料酒、淀粉、生抽等材料。
② 然后，把鱼洗净后将鱼肉片下，切成鱼片，鱼片加入盐、蛋清、白胡椒粉、料酒、生抽、淀粉，把鱼片抓均匀，再加入食用油、反复抓均匀静置20分钟。
③ 将酸菜切好，葱姜蒜切碎，干辣椒切
段。
④锅里放入食用油，油热放入酸菜炒香后，加入姜、葱、蒜炒香，加入清水，水开后再加入鱼骨，大火煮3~5分钟后，将酸菜和鱼骨捞出放在盆内，加盐、鸡精、胡椒粉给汤调味，然后，小火戳片下入鱼肉片，再煮30秒捞出倒入盆内。
⑤ 最后，锅内加入食用油，放入干辣椒和花椒炒香后将油泼在鱼肉上，加入香葱和香菜，一盆美味的酸菜鱼就做好了。
一说起吃鱼，我就口水直流，在我老家四川可以说***都爱吃鱼，那怕一天三顿吃都吃不腻，这个可能与地域环境有关。
在制作鱼类美食方面，做法可是多的数不胜数，煎、炒、炖、煮……等等，反正就是花样多着呢！
虽然鱼类美食众多，但是我却独独偏爱酸菜鱼，因为我是一名厨师，不仅自己爱吃，做出来顾客也喜欢吃。
酸菜鱼、口味：微辣、鲜香、酸爽，吃肉还喝汤，营养丰富，适合各类人群。
1、鱼一定要新鲜，最好是现宰现杀的鱼，因为活鱼本身就有一定的鲜味。
2、配料精准，酸菜鱼在制作过程其实不要太多的配料，无非就是酸菜、葱姜、辣椒是关键，再搭配一些常用调味料比如：盐、鸡精、胡椒粉、白糖、白醋、料酒就可以了。
3、制作过程要规范，现在所见的酸菜鱼大部分成菜都是以鱼片来呈现的，除了在切鱼片的时候考一点技术含量，再就是在后期的制作过程中的一细节把握。
下面我来分享一下酸菜鱼的制作方法，如有不对之处请见谅、指正。
1、将宰杀洗净的鱼骨肉分离、鱼骨剁成块，鱼肉片成厚薄均匀的片。
酸菜鱼是一道很经典的菜，酸辣爽口，鱼片滑嫩。学酸菜鱼就一定要回片鱼，片鱼片是很多好吃的菜必须要经历的环节。酸菜鱼和水煮鱼本身其实一点也不难。
食材明细
- 黑鱼一条
- 葱一段
- 盐两茶匙
私家酸菜鱼超级详解版的做法步骤
- 1原料。
- 2鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。
- 3把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼，卖鱼的都会给你弄好。
- 4鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，
- 5鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。
- 6 鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
- 7片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。
- 8 鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
- 9酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。
- 10锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
- 11放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。
- 12 大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）。
- 13锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
- 14过滤鱼汤倒碗中。
- 15 锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
- 16花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。
- 17油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
到此，以上就是小编对于菜谱酸菜鱼的问题就介绍到这了，希望介绍关于菜谱酸菜鱼的1点解答对大家有用。
