酒店食材难-酒店食材入什么科目

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三：饭店做菜最最关键的一个是火候。比如说做一份青菜，必须快速翻炒均匀受热。炒出来的青菜才能色泽鲜艳，口感脆。不像在家里做出的菜端上桌菜都蔫了，变了色。这是因为家里做菜不＂颠勺‘’造成的。

比如我们做糖醋菜的时候，要学会用番茄酱，番茄酱的酸味口味，拿来做糖醋排骨、糖醋里脊，做出来酸甜适中，口味正正好，而且番茄酱的色泽鲜亮，比用酱油强多了。

经济实惠、好吃过瘾、肥而不腻的梅菜扣肉，怎么自己做出来就没有饭店里那么好吃呢？今天，我就给打大家分享一下其中的诀窍，全程干货、学会后给家人露一手不成问题。

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第一道菜，开水白菜很多人乍一听到开水***这四个菜，都会认为这道菜的做法非常简单，实际上，它是一道非常有名的国宴菜。

鲁菜鲁菜是中国传统四大菜系中的自发型菜系，是历史最悠久，技术最丰富的菜系，更是黄河流域烹饪文化的代表。

第一种，佛跳墙。佛跳墙上一道菜的大名相信应该无人不知无人不晓吧，佛跳墙属于闽菜系，即便是放在国宴上，也是一道“重头戏”，可以说是招待外宾时必备的一道佳肴。

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新疆烤全骆驼在中国十大最难做的菜中，烤全骆驼可以说是排第一位的。因为在做之前，要先将骆驼杀死并放血，这就是一件很费精力的事情。

1、酒店保存这类高端食材时，都需要较强的冷冻力，因为这类食材都需要保存在-50℃~-60℃下才能有最佳口感。你可以看看haier的超低温冷柜，这个柜子的温度能达到-60℃，容量也大，很多酒店都是用它来保存高端食材的。望***纳。

2、金枪鱼的吃法有很多：红烧金枪鱼、烤金枪鱼、山葵黄油金枪鱼、醋烧金枪鱼、清蒸金枪鱼等等。

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3、零下60度超低温金枪鱼一块，剪开外包装，常温解冻，解冻到到能切厚片的时候。流动水冲洗整块金枪鱼。用厨房纸吸干水份，一定要仔细洗干水份。把鱼筋切段，一定要切厚片，大约0.6cm厚片，吃起来口感才有嚼劲。

4、黑松露水晶蟹肉石榴果黑松露水晶蟹肉石榴果主料：虾饺皮5张，芦笋粒100克，蟹肉25克，鲜虾150克，蟹籽、黑松露半颗，蛋清、菊花瓣、番石榴籽、兰豆苗、韭菜各少许。

5、和常规冰柜相比，其冷冻能力是常规冷柜的3倍以上。

6、其实，三文鱼鱼皮的口感相当不错。三文鱼鱼皮最方便的料理方法就是凉拌，将鱼皮放在漏勺中，在沸水中滚10下，然后放进冰水中。凉下来之后切丝，与香菜、鸡蛋干等凉拌即可。

以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。不要用旺火猛煮一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂；二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。

肉的主要成分为蛋白质，蛋白质受热、遇重金属盐、紫外线、浓硝酸、甲醛、酒精、苯酚等它的结构会被破坏（我们所说的蛋白质凝固、变硬），所以在锅里时间久了，蛋白质变硬了，我们吃起来也就会觉得肉老了。

在酒店做牛羊肉时，为了让肉质软烂，会加入适量食粉提前腌制，在家可以放点小苏打，目的都是为了分解肉的蛋白质，加工时更容易成熟软烂，口感更软滑。

电话进货为了减少采购人员平日亲自去市场或商店***购的压力，除有些货物必须自己经手办理之外，可以用打电话的方式进行定货、送货。

一般都是酒店内直接去农贸市场，肉类加工厂，水产市场买，或跟特定生产厂家对接来供货的，这样既保证质量，也可控制成本。

配送方式。物流配送是至关重要的一点，它能制约服务质量和服务成本，也是很多酒店看重的一点，有一些酒店是选择自营配送，就是专门雇佣来配送食材，也有酒店选择外包。

海鲜火锅的食材可以买菠菜、茼蒿、香菜、莴笋叶、豌豆苗、西兰花、绿叶生菜、油菜蘑菇、木耳、海带、[_a***_]，豆腐、冻豆腐、豆腐皮、腐竹、面筋，午餐肉、火腿肠、鱼丸、虾丸、蟹棒等。最重要的还是自己喜欢吃的海鲜。

从便利性来看，选择专业的食材配送肯定是要更有优势的，食材***购有很多品类，价格每天都需要变更，选择食材配送商，不仅账单可以清晰明了，而且可选择一定的账期，周期性结账，对于企业食堂财务人手不足的情况下更是方便。