大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于食材出品控制的问题，于是小编就整理了3个相关介绍食材出品控制的解答，让我们一起看看吧。
餐饮在保藏和烹调工艺上需如何注意出品安全？
答：
（1）冷库—温度上下波动≤1℃，库门不能频繁开启，先进先出，防止污染。
（2）冷柜—15天碱水洗一次，30天除霜一次。
（3）保藏温度的控制—冷却0℃-4℃，超冷却-1℃-0℃，速冻（饺子、玉米、青豆等）-40℃冻结30-60秒再转入-18℃-20℃低温冷藏。
（1）腌制—食盐浓度18%-25%，酱腌菜亚硝酸钠用量≤20毫克/千克。
（2）蒸煮—蒸制时热量大，蒸笼温度高达105℃-110℃，高压锅可达124℃，穿透力强，杀菌彻底；烧煮时食物在100℃加热2分钟或80℃水温加热30分钟可将细菌全部杀灭。
（3）煎炸—禁止使用黑油、地沟回收油、带有酸味和哈喇味的酸败油脂，油温宜≤180-220℃，防止高温加热形成致癌物。
（4）熏烤—提倡***用液体烟熏剂熏制或电烤箱、微波炉、电烤箱烤制，防止熏烤食品中多环芳烃类、苯并芘类致癌物的生成；烤制时要防止外焦内生。
（5）冷菜—生熟分开；成品与半成品分开；借助于醋、芥末等调料杀菌；当天制作，当天食用；隔夜食品必须重新加热；制作到食用的时间≤3小时；还可***用紫外线消毒灯照射。
（6）面点—面团发酵温度25-28℃；馅心低温冷藏，现调现用；热面包不得立即密封。
一个餐饮品牌要上新品，应该注意哪些方面？
知行创优®原创经营问答系列（315）
我是黄翰德，国家高级营销师，实体经营实践15年。欢迎关注我（知行创优黄翰德）！
问题关键词：餐饮品牌、新品
餐饮品牌：为特定区域的特定客层提供餐饮出品／服务的***体
新品：出品结构的变化（迭代／扩张／收缩）
我从经营角度阐明问题观点
⑴内部环境所致（经营状况）
①出品毛利率低下（缺乏现金牛产品）
②生命周期衰退（缺乏明星产品）
我在勺子课堂读到过一篇相关的文章，现在是夏天了，很多茶饮品牌都在菜单上增加了冰淇淋，以冰淇淋为例，一个餐厅适不适合做冰淇淋，下面几个因素是非常重要的：
一，要互补。火锅与冰淇淋本身就很搭调，火锅油、辣、热，就算是冬天，清清爽爽的冰淇淋也能成为火锅店的明星产品，有些火锅店甚至因为免费提供冰淇淋球而受到顾客的偏爱。
二，不违和。好的产品要有记忆感，也就是说，用一款消费者都不熟悉的口味去推新品，是一件很冒险的事情。比方说一个茶饮店想要做冰淇淋，那么最好与原有的产品或者口味相近，例如喜茶的波波冰淇淋，听名字就十分喜茶，不像是星巴克能叫出来的产品。
三，限定就是限定。星巴克的冷萃就是因为一年不到四个月的供应时间，才能吊足消费者的胃口，营造出一种“一期一会”的仪式感，好让大家来年有所期盼。茶饮店的冰淇淋也应该这样，本来加入冰淇淋就是为了丰富顾客的消费体验，增加与顾客的互动，激发品牌活力，如果最佳时间过去了，那么茶饮店继续供应冰淇淋，反而造成了自己的负担。
餐饮出品安全在选择烹饪原料上需如何注意？
成本、费用是制定销售价格的重要依据，通过合理的价格控制，实施最优惠价格，可具有市场竞争力。成本管理也是衡量餐饮管理水平的重要依据之一，帮助经营者找出存在的问题，了解自己及对手之间的距离，以一种更为安全的渠道融入到市场的竞争当中。内蒙锡林浩特元和建国饭店中餐部辛向军经理说道：“我们饭店每月通过对成本、费用的结算考核，能方便、快捷地监控饭店经营当中每项费用的开支情况，以帮助达到既定的成本目标，从而增加饭店经营利润。”
餐饮原料成本控制与菜品的质量、规格以及价格关系密切。高端餐饮的菜品质量要求非常高，要求出菜时色、香、味、形、质、器、营养等都应兼备，如果没有优质的原料，就不可能制作合乎要求的菜品。另外，原料成本过高势必会影响到菜品的售价，因此严格控制成本是非常重要的。
餐饮原料成本控制不仅能满足顾客的需求，而且能维护顾客的合理权益。任何一个顾客来餐厅用餐都希望能够享受到精致的菜品和满意的服务。而高端餐饮的操作人员为了到达高品质的要求往往习惯“铺张浪费”的工作作风，要想满足绝大部分顾客经济实惠的心理，经营者就必须要进行成本控制。
餐饮原料成本控制直接关系到整个餐厅的营业总收入和纯利润。餐饮部门不仅要满足不同顾客群对菜品的需求，而且还承担着贡献毛利率的艰巨任务。如果原料成本管理不到位，势必会影响整个餐厅的经营指标，甚至会导致亏损现象。所以，为到达既定盈利目标，就一定要加强原料成本控制力度。
到此，以上就是小编对于食材出品控制的问题就介绍到这了，希望介绍关于食材出品控制的3点解答对大家有用。
