大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于老爆三菜谱的问题，于是小编就整理了4个相关介绍老爆三菜谱的解答，让我们一起看看吧。
天津老爆三的做法是？
老爆三是夭津的招牌菜。是最能代表天津包容全国各地口味的招牌菜。首先是形，色，味，美。它的形是厨师的手艺刀功体验，色要本色薄汁，薄芡。味要咸，鲜，甜，酸的特点。其代表北咸，南鲜，东甜，西酸的特色。美，这盘莱端上来就有一种享受的感觉。
天津的名菜有很多，“鲍鱼虾”、“溜南北笋”、“罾嘣鲤鱼”、“炒青虾仁”、“酸沙紫蟹”等。听起来高大上，看上去华丽丽，入口更是“鲜”字了得，但是并不接地气。倒是坊间流传的老味天津菜更深得人心：老爆三、烧三丝、锅塌里脊、独面筋、醋溜苜蓿、糖醋面筋。在这些天津卫“土特产”中，老爆三拔头筹！
在咱天津卫，老爆三与鱼香肉丝，宫保鸡丁，木须肉并称为四大家常菜，是馆子里出镜率最高菜式之一。老爆三好吃不贵!材料都是肉，所以又是最靠谱的硬可菜，下饭下酒都非常适宜!传统老爆三，肉嫩、腰花脆，色泽红亮，口味咸鲜，让人回味无穷。
老爆三的做法分两种，一种为正宗做法，另一种为清真做法。
正宗的老爆三不放辅料，主料包括肝、肉片和腰子。三样主料先用湿淀粉上浆，入油锅滑开捞出;用葱蒜末炝锅，入酱油、醋、盐、料酒、高汤，再放入主料大火爆炒，勾入薄芡出勺。这道菜对厨师的要求甚高，用油、用火都吃功夫。
***做法讲究的是突出蒜香味儿，抱汁汪油：要的是吃完之后，碟子上没有一点儿的汤汁，只要留下一点儿白油。老爆三讲究的就是“脆口”，牛心、牛肝、牛腰（也可换成羊心，羊肝，羊腰）入口一定是要外酥里嫩。在四代单传的老店同聚成，制作老爆三更是有独门技法——“放糖不吃糖，放醋不吃醋”，意思就是，糖和醋都放了，但是你吃不出糖和醋的味道来。
天津的爆三样，有回汉两种做法，回民的做法是天津的特色。新鲜的牛心、肝、腰切片，腰片打花，上浆过油后，加很重的葱蒜爆炒。特点是外焦里嫩，吃完后碟中只有少许残油，不能有汤汁。
汉民的爆三样，就是鲁菜的爆三样，只不过天津的做法，取消了翘头。主要原料是猪肉、猪肝和猪腰，猪腰子要切片打花。相比起***做法与味道，最大的不同是运用碗汁和酱香微甜口，***的则是酱咸香口。吃完后，碟中会有留有少量汤汁。
目前，根据我的经验，***爆三样最好吃的，是鸿起顺，但有个前提是必须是老师傅做的。汉民目前较为传统和正宗的是蓬英楼，但是有较重的胡椒味。
老爆三有两种做发。一种是***的。一种汉民的。
老爆三就是猪肉片。猪肝。（***的用牛肝）猪腰子。
把这三种用干淀粉抓匀 高油温下。炸定型后小火顿
炸至金***捞出
葱段。蒜片爆香。加料酒。醋。酱油。盐，味精。糖少许。加一点水。来点老抽。把炸好的主料放里面大火爆炒。水淀粉勾芡不要太多。出锅放蒜末。老爆三好不好吃就在蒜上了。在打点香油。花椒有就可以了。
谢谢你邀请我来答题。不过真是问对了。我是个炒了十来年的厨子！
***馆老爆≡，牛的心肝腰，切大片上浆，放盐，淀粉，面粉少许。浆要厚一点。准备葱丝，蒜片与蒜米。取炒勺，热锅热油，油浸八成热，把主料滑油，捞出，滑好的三样外椒里嫩。到去油，放葱丝蒜片，依次序烹醋，生抽，料油，盐，高汤少许，少许淀粉，翻勺散蒜米淋花椒油香油，装盘。此菜，老嫩咸香，抱汁旺油，蒜味浓郁。注名，此菜急火热油快操作，不能放味精。
谭家菜九蒸九爆指什么？
谭家菜九蒸九爆指谭家菜的菜谱，谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主，谭家菜“长于干货发制”，“精于高汤老火烹饪海八珍”。谭家菜是中国最著名的官府菜之一，谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席，因其是同治二年的榜眼，又称“榜眼菜”。谭家菜由清末官僚谭宗浚的家人所创。
谭家菜是中国最著名的官府菜之一，又被称为榜眼菜，谭家菜自成菜系的有菜品近三百种，尤其以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。其中鱼翅的烹制方法即有十几种之多，又以黄焖鱼翅最为上乘。谭家菜中的清汤燕窝更有独到之处。
谭家菜九蒸九爆指什么
谭家菜共有十几种手法烹饪鱼翅，黄焖鱼翅在色香味上是公认的最佳。黄焖鱼翅的制作繁琐复杂，光是泡发的时间就需要七天。鱼翅选的是吕宋黄，用温水泡发，不添加任何配料，还要在保持鱼翅形状完整的同时，把沙粒去除干净。烹制鱼翅的汤水用料丰富，整鸡、整鸭、火腿和干贝熬到汤水清澈，气味香浓时才算完成。
谭家菜中的清汤燕窝也有独到之处，是先用温水将燕窝浸泡三小时，再用清水反复冲漂，待燕窝泡发好后，放在一个大汤碗内，然后倒入鸡汤，上锅蒸二十至三十分钟左右，取出分装在小汤碗内。再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开，加入适量的料酒、白糖、盐，盛入小汤碗内，每碗撒上几跟切得很细的火腿丝即可
谭家菜茄鲞九蒸九爆是什么意思？
1 这句话应该是指某种特定菜品的名称，而非一句完整的语句。
2 暂时无法得知这个菜品的具体含义和来历，可能需要询问相关人士或者进行深入的研究。
3 如果有更多的线索和信息，可以进一步解答问题。
广东宴席八大件菜？
菜单一：
东江脆海蜇、耗油煸凤翅、瑶柱蒸水蛋、鲍参烩鱼翅、酱黄龙凤球、和风大拼盘、菊花枣泥酥、上汤[_a***_]焗龙虾、避风塘炒蟹、螺片牛柳、广东风味烧鸭、海鲜炒饭
菜单二：
清蒸红加吉鱼、油泼原壳鲍鱼、上汤灼对虾、鱼唇炖三宝、珊瑚扒双蔬、原盅鸡炖翅、鲜百合芦笋、脆皮鲜奶拚蒜香骨、烧汁羊小排、乳猪大拼盘、蘑菇炖羊排、沙拉小牛排
菜单三：
到此，以上就是小编对于老爆三菜谱的问题就介绍到这了，希望介绍关于老爆三菜谱的4点解答对大家有用。
