大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于拔丝菜谱的问题，于是小编就整理了2个相关介绍拔丝菜谱的解答，让我们一起看看吧。
拔丝分几个过程？
答：分挂霜、琉璃、拔丝、糖色。
糖在熬制的过程是有4个过程，分别是挂霜、琉璃、拔丝、糖色。下面我说一下4种烹饪技法的具体的变化过程:
1、锅里加入冰糖，水分蒸发的时候，会起大泡，等到大泡变小泡，糖汁粘稠后，就是挂霜的火候。
2、继续加热糖汁，颜色变黄，就是琉璃的火候，材料裹上糖汁，趁热分开，就是琉璃，糖葫芦其实就是琉璃的典型菜品。
3、拔丝的火候跟琉璃基本一样，拔丝要趁热吃，能拔出糖丝。
4、糖汁颜色变成鸡血色，放入沸水，就是糖色了。用糖色可以烹饪多种红烧菜，做出的菜，颜色更鲜亮，味道更好。
具体方法是：
2、净锅置小火上，先用油将锅炙一遍，再放入少许油，下入白糖，然后用手勺不停地翻炒。
3、当锅中白糖成浆状且色呈金黄时，即可下入主料。将主料的每一面均匀的沾上糖浆即可。
油炒糖拔丝的做法？
很感谢大家能够给我发表一下意见！
油炒糖拔丝，是以油做为传热介质来炒制糖浆的做法！用这炒制的做法好处就在于快，这是一道考验厨师对于火候掌握的菜品.油拔丝和水糖拔丝有着不同之处，油拔丝程现琉璃状态而水糖拔丝却程现起霜状态，其中还有一种水油糖拔丝，这种方法比较容易制作！油炒糖拔丝计较适合炒表皮计较粗糙的原材料，而水糖拔丝比较适合炒光滑的原材料，而水油糖拔丝就计较广泛！
制作方法1:把山药去皮清洗干净切块，2:锅烧水烧开放山药煮熟不要烂，3：山药拍上生粉，热锅烧油，五成油温下山药炸至表皮酥脆，程金***捞起，4:油和糖的比例是1比4，油多太稀挂不住，油少糖容易糊，热锅下油，下白糖用中小火，用手勺顺时针搅，中途不能停，直至糖完全融化，大泡转小泡程微金黄金黄即可下炸好的山药，下山药后快速翻锅，把糖浆完全挂在原材料上即可，这一步要快，最后装盘即可！
菜品色泽晶莹透明，香甜酥脆！
大家好，刚好昨天我做了红薯拔丝，用的方法可以归为油炒糖，这里，跟大家分享一下拔丝零失败的炒糖方法。
一，时机
拔丝是一个看似简单但往往会失败的甜点，这是因为炸好的食材与熬好的糖要有时间上的默契。食材炸好捞出，再去熬糖，往往糖熬好了，食材冷了，放在一起，变成了糖葫芦一样的糖堆，拔丝失败。如果糖熬早了，食材没有炸好，糖在高温下迅速糊啦，也失败了。
因此，时机的把握是这道甜品最核心的地方。
二、炒糖
少放一点油，放入白糖，开始开中大火翻炒白糖，当糖开始融化的时候，迅速改小火，也要加快搅拌的速度，当糖全部融化并出现浅咖啡色时，倒入从油里捞出的食材，搅拌均匀装盘，一个拔丝就完成了。
三，拔丝选食材
现实版有很多人选择拔丝香蕉，苹果，甚至是冰激凌。其实这些食材容易出水而难度很大。对于拔丝爱好者，选择山药，芋头，红薯等是一个不错，这些食材不出水，表皮容易炸出硬壳，与糖相伍一甜一香，对拔丝爱好者来说，容易成功。
最后，呈现一下我炒糖方法视频，重点是时机哦[呲牙]
油炒糖是以油作为传热介质来炒糖，油和糖的比例为1∶4。将白糖和油放入锅内置小火上，用手勺不停地搅炒，炒至糖液先是由稠变稀，起大泡，再到大泡消失，即可下原料拔丝了。油炒糖适用于一些含水量大的原料和表面粗糙的原料，如冰棒、葡萄等。油炒糖的优点是炒糖速度快，能缩短炒制时间，延长拔丝时间，出丝绵长，丝油亮，且糖浆不易粘在炒勺上。缺点是由于油脂本身有色泽，加上糖液受热后易上色，故如果火力过大、油温过高，糖浆很快会变成褐红色焦糖，影响成菜的色和味
到此，以上就是小编对于拔丝菜谱的问题就介绍到这了，希望介绍关于拔丝菜谱的2点解答对大家有用。
