大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于满堂红菜谱的问题,于是小编就整理了1个相关介绍满堂红菜谱的解答,让我们一起看看吧。
做云南野生菌时需要用什么样的调料呢?
云南人对于野生菌的偏爱可谓是众所周知,但在野生菌的烹饪过程中则喜欢原汁原味,不喜欢放太多的调料!
野生菌因营养很高,含有大量的蛋白质、维生素等都是我们人体所需要的一些物质,并且可以与不同种食材搭配在一起,做出来的食物口感都很不错,很多人都很喜欢。身体不好的人可以经常食用,它还有美容养颜的效果,同时它能够强健我们的身体。
但对于地道的云南人来说,做野生菌的时候,配料其实很简单,只有大蒜、辣椒、食盐、花椒等几种最简单的,在烹饪过程中还要根据不同菌子的种类选择放不同的配料。
一是炒菌。首先以炒牛肝菌为例,只放大蒜、辣椒(青、红鲜辣椒和干辣椒皆可)和食盐,还可以放几粒花椒,可最大程度保持菌子的鲜香甜。
其次是炒干巴菌,只放辣椒和食盐,辣椒要稍微辣一点,不可放大蒜和其他调料,不然会夺取干巴菌特有的浓郁香味。
另外就是炒其他杂菌,一般都是只放大蒜、辣椒、食盐或者加点花椒,还有也可以根据自己的喜好放酸菜、韭菜、芹菜炒,譬如刷把菌炒酸菜,香菇炒韭菜,青头菌炒芹菜等。
二是煮菌。如果是吃菌子火锅,那就是把所有的菌子放在一锅内煮,除了放入鸡、鸭、鹅或者猪肉和食盐外,一般不再加其他配料,只有这样才能充分保持菌子原有的鲜甜。
如果是菌子单独煮汤,就要根据菌子的不同品种来选择配料。鸡枞、松茸、鸡油菌、青头菌等,本身菌子就很鲜甜,只需放清水和食盐煮即可,也可以适当放点肉类同煮。
总之,云南人对于野生菌的做法很多,可炒、可煮、可蒸、可烤、可油炸,可凉拌等等,但是配料也很简单,还有一个就是我们喜欢用猪油烹饪野生菌哦!不信你可以试试!
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答:
做云南野生菌时,都用什么样的调料。根据当地师傅多年做野生菌的经验,值得一提的是自磨香菇粉。一般肉质型的新鲜菌,在烹调前都会用开水速烫,随即冷水过透以去除菇体的腥味,但这样处理后菇体本身的一些鲜味和香气也会流失掉一部分,而干品菌菇需要浸泡后才能使用,同样也存在这个问题。在烹制时加入香菇粉来调味会比较有效地补充菇体鲜香味的流失。手工研磨香菇粉比较麻烦,如果想节约成本和时间,又能达到很好的提鲜效果,可以选用市面上的香菇粉调味料,像美极香菇粉,风味可与我们自磨的香菇粉相媲美,可以自然提升鲜品菌类的鲜味,达到互补的效果,令菜品香气更足。
生煎菌菇受热捧
生煎法是把菌类切成厚片,放在锅中用中至小火慢慢地煎至成熟。生煎时锅中油不能多,要将原料两面煎黄,具有外香脆内鲜嫩的特点。适宜生煎的有鸡枞、松茸、干巴菌等。生煎的做法一般是堂烹,它的最大好处在于刚刚烹调好的菜肴能在第一时间送到客人面前,可以最大限度保留菌菇菜肴的风味和温度,提升了就餐气氛。我们之前报道的成都文杏酒楼的生煎松茸一经推出就卖了个满堂红。生煎菌菇菜肴的一个技术关键是在最高温的时候烹入美极鲜味汁,其特殊的鲜香味道顿时令满堂生香,勾起食客的食欲。
菌菇仿荤菜是趋势
菌菇仿荤菜既能满足食客的口腹之欲,又具有养生的功效,所以,它以掩耳不及迅雷的速度红透大江南北。创新菌菇仿荤菜一经上市,以其独特的烹调技法、调味品、摆盘方式赢得了市场。例如玉蕈园销量第一的罗汉羊肉串,具体做法是将猴头菇甩干后再炸制,经过秘制调料的煨制、腌制,使菌菇吃起来像在吃肉串,不仅解决了菌菇类食材入味难的“顽疾”,还开拓了菌菇食材的新吃法。
菌鲜味为主,不能加过多辅料,最常见的炒即放青辣椒和蒜瓣。还有就是煮,则用鸡肉高汤为上,充分代替菌鲜香之味。少有会放花椒,因为云南人都知道,菌子有毒会麻嘴,而且花椒会夺味。其他的作料,吃这么多年菌,真没见过了。
看你做什么了,炒菌要多放油,青椒,整个大蒜,为了安全起见一定要炒到大蒜都软绵,筷子一夹会化就可以了,干巴菌要放很多香辣椒,炒起来会很香,煮汤菌,可以先放油炒一下,在放水煮汤这样比较有味,还是要放大蒜。
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