本文目录一览:
- 1、卤肉老汤的配料及制作方法
- 2、如何熬一锅老卤并且养好它?
- 3、老汤怎么熬制
- 4、羊肉老汤如何做
卤肉老汤的配料及制作方法
1、第一锅汤,即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁,除主料外,还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。
2、老汤熬制方法如下:材料:猪腿骨5斤,老母鸡半只,老鸭半只,瘦肉末100克,清水30斤。浸泡。将新鲜猪腿骨,母鸡,老鸭用清水浸泡两小时,中途换水2-3次,漂尽血水。焯水。
3、然后卤锅内加水30斤(熬好后约20斤),放入焯水后的猪腿骨和母鸡,再放入生姜,料酒,大火烧开,撇去浮沫转小火熬制4-5小时,熬好后用滤网滤去所有的骨头和肉渣,余下老汤待用。第二步:炒糖色。
如何熬一锅老卤并且养好它?
1、将需要熬制的卤料用小火于猪油中小火煸出香味,将煸好的卤料以及其他卤料放入汤渣袋中,煸的油放入汤锅。将需要焯水的卤料进行焯水,并清洗干净。
2、将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火,熬成卤汤待用。(2)糖色的炒法:用油炒制。
3、首先我们要把老汤调好。可以用火腿,大骨,鲜鸡,猪脊骨,干贝,干虾等。在购买一些老鲁用的卤料,放在卤汁里面浸泡。每天都需要烧开一次。这样就可以使这种老卤越来越香了。
4、拿猪肉去卤牛肉也拿去卤,然后鸡肉五毛或者是鸭肉之类的都可以拿去卤,还有猪肝。一次一次的都加一些水,又加新鲜的食材下去卤着吃。这个卤汤就是越来越好了,时间不能放得太长,过一段时间就要卤一次。
5、小火熬咸鲜汤入香料包熬6- -7小时停火泡1天,开火熬1小时,加入高度白酒150g,味精300g,鸡精300g,花雕酒500g,酱油200g,盐,糖色0k。
老汤怎么熬制
1、浸泡。将新鲜猪腿骨,母鸡,老鸭用清水浸泡两小时,中途换水2-3次,漂尽血水。焯水。锅中加入清水,将漂好的骨头,母鸡,老鸭放入水中,开大火烧开,撇去浮末,捞出清洗干净。熬制。
2、将主料切成小块、清洗干净,放入锅内,加上调料包,加入清水,主料煮熟后,将肉食捞出食用。拣出调料,撇净杂质,锅内的汤汁就是老汤的初始状态。
3、熬制老汤是以旺火先将水烧沸(98℃~100℃)并保持5—6小时,然后转用小火使汤汁保持微沸状态(12小时)直到老汤鲜香味溢出为止。如果火力过猛,容易使香味溢失,火力较小原料内部的蛋白质不易浸出。
4、大火加热,烧开后调中小火,熬制5-6个小时。
5、任何老汤都是从第一锅汤开始,日积月累所得。第一锅汤:卤制鸡、排骨或者猪肉所得的汤汁。将肉洗净,切适当大小的块儿,放入锅内;大料用纱布包好放入锅内。锅里加清水,加水的量要比平时炖汤的量多三分之一。
6、这种老汤既可炖肉,亦可炖鸡,如此反复使用多次后,炖出的肉食味道极美,且炖鸡有肉香,炖肉有鸡味,妙不可言。卤菜的制法 1.将制成(或保存)的卤汤放在大锅内,再加入一些水、盐、葱、姜。
羊肉老汤如何做
1、羊肉汤熬制:(一)原料:羊肉 3000克,羊骨架 6000克,羊油 750克,生姜 100克,大葱 250克,盐、料酒各适量。
2、羊肉洗后切2厘米方片薄块放碗里,倒少许盐、酱油、味精煨上。酸菜切寸长细丝,坐锅烧水先煮2-3个开后,粉丝,在放羊肉片前把葱花 先放羊肉碗里拌一下,下锅后立即停火淋香油,撒香菜末即成。
3、食材:羊骨架2600克、水、盐、香菜5克、香葱5克。羊骨架放开水中淖烫,捞出清洗控水。锅内坐水下焯烫好的羊骨架。大火烧开。撇去浮沫,转小火炖煮。汤汁亮白,羊骨架炖熟,加盐调味。