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羊肠小炒、农家鱼羊鲜的专业配方及做法是什么？
谢邀，说到羊肠和鱼羊一锅鲜，具体的做法有很多，这个找个菜谱大全或者度娘一下就知道了。我觉得饮食首先要了解食材的特性，然后有针对性进行处理，这才是身为一个厨师的不败之道。先说羊肠，肠道属于排泄系统，会有异味，但是同时肠子里又因为有丰富脂肪和作为平滑肌所特有嫩中有嚼劲的口感为大家所喜欢。所以我们要从两点下手，用异味和尽可能的保持他的肥嫩和嚼劲儿。所以两点，首先辅料的选择要选择本身味道也要重一些的，葱姜蒜的用量可以略大，适当的加一些香菜。这样能够尽可能的提鲜和中和一下肠本身的异味，很多人喜欢吃羊肠其实往往也是喜欢这种异香，所以辅料里的酒就少不了。口味上呢也要偏重一点儿。做法上炒的话一定是热油急火，用好爆这个字，只有热油急火才能在爆香羊肠的时候又不会损失口感。还有鲁菜里有一道名菜叫九转大肠，先用炸，但是猪肠粗羊肠细一些，所以那个做法不推荐。
再来说鱼羊一锅鲜，中国人吃羊肉的历史很长，从周朝就开始了。其实应该这么说，羊肉是大部分历史朝代里高级和只要肉食材料。至于牛肉，那很难吃到的，牛作为主要农村生产资料那是县乡要登记在册的。其实我们看鲜字就是一个鱼加一个羊字，所以鱼羊一锅鲜的做法就基本明白了，就一个字，鲜！羊肉性温，有些人说羊肉膻气重，傻不傻！这才是羊肉特有的鲜香好不好！鱼就不用多说了，本身味道也比较平和，红烧则鱼肉浸透了汤汁重点就是汁的味道了。但是发挥它的鲜的话其实最简单也最难，轻辅料，最大程度上让食材自己去说话。做法上不宜急火，文火慢炖就好，最好用砂锅。我总觉得砂锅炖出来的才好吃。辅料的辅料嘛可以加一些红枣、枸杞、少量的党参。然后可以选择黄酒作为重要辅料，炖煮的过程中去融合鱼和羊的鲜味，酱油就不要用了。不然红红的一锅，看着就别扭。
●羊肠小炒
卖点 羊肠里有羊油，此菜将鸡蛋液灌入其中，煮后再炒，避免羊肠太油腻，搭配蒜黄翻炒，爽脆清口，家常味十足。
调料 鸡蛋液50克，葱、姜末各5克，A料（盐、白糖、白醋各2克，味精、胡椒粉各1克，鲜汤50克），色拉油25克，明油3克。
制作 1.把羊肠翻洗干净后，灌入鸡蛋液，扎好口，在开水中煮熟，取出晾凉，切成寸段。2.蒜黄切段，青椒切条，豆芽掐去两头，葱切马蹄状。3.锅上火，加色拉油，烧热后下入葱姜末煸炒，随即下入蒜黄、青椒、豆芽翻炒一下，加入A料调味，入羊肠段翻炒均匀，淋明油出锅即可。
●农家鱼羊鲜
卖点 此菜根据“鱼羊鲜”的理论，改黄汤为白汤，还添加了山药、红枣等具有滋补效果的配料，成菜味道鲜美，汤白肉香，兼具滋补功效。
原料 太湖野生花鲢鱼头1个（重约2千克），羊肉500克，山东红枣9粒，嫩玉米500克，去皮山药250克，小油菜6棵，水发枸杞3粒。
调料 A料（盐8克，味精5克，白醋10克，料酒15克，葱段、姜片各20克），B料（葱段、姜片各30克，料酒20克），盐10克，味精8克，詹王鸡骨奶白汁5克，詹王鱼汁25克，猪油、菜子油各50克，浓汤1500克。
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