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官府菜都有哪些？
官府菜主要分为以下几种：孔府菜、东坡菜、云林菜、随园菜、谭家菜、段家菜。 孔府官府菜 孔府菜，历史悠久，烹调技艺精湛，独具一格，是我国延续时间最长的典型官府菜。其烹调技艺和传统名菜，都是代代承袭。世世相传，经久不衰。孔府菜的行成，主要是由于孔府的历代成员，秉承孔子食不厌精 ，烩不厌细的遗训，素精饮馔。对菜肴的制作极为考究，要求不仅料精，细作，火候严格，注重口味，而且要巧于变换调剂，应时新鲜，以饱其口福
官府四宝菜配方？
官府四宝菜是中华料理中的经典菜品之一，由四种不同的食材组成。下面是一份常见的官府四宝菜的配方：
材料：
- 鸡胸肉：200克
- 猪里脊肉：200克
- 大虾：200克
- 鲍鱼：200克
- 黄瓜：1根
- 青椒：1个
- 红椒：1个
- 姜：适量
官府菜与家常菜相结合的菜品有哪些？
“公馆”一词，据《现代汉语词典》释义：“官员、富人之住宅”也。“公馆菜”则是住在公馆内的官员、富人享用的美味佳肴。老成都公馆菜比起全国知名的山东孔府菜、北京谭家菜，都属于公馆菜性质的私家菜，不同的是：成都的公馆菜不是来自一家一姓，而是来自老成都张、王、李、赵众多公馆的私家菜。
需要指出的是，老成都公馆菜固然是私家菜，但它并不是成都的市井菜，市井菜是以营利为目的商品，公馆菜却是适应个人需要、家庭需要的非卖品。公馆菜历来深藏在深宅大院之中，是专供官员、富人享受的专用品，一直与市场隔绝，至于如何把公馆菜由非卖品转变为商品，正是老成都公馆菜有限公司的一项创举，也是川菜历史上值得记载的一件大事。
成都公馆菜具有代表性的颇多，如：前卫街宫保府的“狮子头”、塘坎街骆状元府中的“清炖粉蒸肉”、珠市街李道台(巴金家)公馆的“蛋黄清蒸海参”、多子巷刘湘公馆的“醪糟红烧肉”、奎星楼街李富的“龟鳖鱼王汤”、三槐树街刘神仙公馆的“叫化子鱼”、玉沙街刘文辉公馆的“砂锅雅鱼”、书院街俞凤岗公馆的“鸡包翅”、忠烈祠北街吴敬诚二老爷公馆的“鸡皮烩脊髓”、庆云西街邓锡侯公馆的“全家福”等等，这些享誉蓉城的名人名宅名菜，不胜枚举。
现如今我们的很多菜品都是出自原来的公馆菜，并被流传至今。
答：
●脆皮炉鸭酸菜卷
烤鸭脯、北方酸白菜各100克，鸡蛋3个，淀粉30克，面粉20克，泡打粉0.5克。调料 料酒、精盐、味精各5克，姜、葱各3克。
制作 1.将烤鸭脯撕成二粗丝，酸菜顶刀切成细丝，姜、葱切丝。在淀粉、面粉、泡打粉中放入少许水和成脆皮糊待用。2.净锅上火烧至三成热，放入少许油荡勺，将鸡蛋打匀倒入锅中摊成蛋皮。3.净锅上火放入底油，下入烤鸭脯、酸菜丝略炒，放入料酒、盐，炒熟出勺。4.取蛋皮1/2张，放入炒熟的烤鸭丝、酸菜丝卷成卷，共卷二个菜卷。锅中入油，烧至六七成热时，把菜卷挂匀脆皮糊下入，炸至色泽金黄酥脆时捞出，切成菱形段装盘即可。卖点 烤鸭肉与酸***搭配，口味新颖。点评 蛋皮卷样式的菜品比较常见，但是将烤鸭肉与酸***一起搭配就很有创意了。这种思路也可应用于其它菜品中。
●酥烩咯吱盒
原料
咯吱4块，嫩菠菜200克，羊肉馅50克。调料 精盐10克，味精4克，酱油5克，醋10克，料酒5克，胡椒粉4克，葱、姜、蒜各5克，高汤200克，淀粉10克（加水调成水淀粉），香油2克。
制作 1.将咯吱改刀成3厘米长、2厘米宽的长方形条。将羊肉馅加入精盐、味精、料酒、高汤调匀。2.将改刀成长条形的咯吱从中间片一刀，酿入羊肉馅，用湿淀粉封口，入油锅中炸熟。将菠菜汆熟后放入盘中，把炸熟的咯吱整齐码放于盘中菜上。3.铁锅上火，放入底油，下葱、姜、蒜爆锅，烹入料酒、酱油，再下入高汤、精盐、味精、胡椒粉、香油，烧开后用淀粉勾薄芡，浇在炸好的咯吱上即成。卖点 拿咯吱当原料，用豆腐菜的烹调方法，口味咸鲜，酥脆滑嫩。●咯吱 （满族的一种原料名称）绿豆1千克用清水浸泡12小时，表皮微微胀开，用磨浆机将绿豆打碎，一边打碎一边加水，总共加入2500-3000克清水。用摊煎饼的平锅，将打好的绿豆浆平摊在上面，约0.5厘米厚，加热至基本定型，将周围向中间折，折成正方形，翻过来继续烙至熟透。点评 此菜的关键在于咯吱的做法，配以不同的馅料或调料汁能做出各种口味的咯吱菜。
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