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正宗川菜160种菜谱?
《正宗川菜160种》
由我国著名川菜烹饪***陈松如编著。书中介绍了川菜的历史发展和特色,具体介绍了160种正宗川菜、小吃的制作方法。全书内容丰富,文字简洁,通俗易懂,每一例都附有精美彩照,是烹制正宗川菜的权威性读物对广大家庭、烹饪爱好者、专业烹饪工作者和有关教学单位,均具较高的学习参考价值。
目前中高档的川菜都有哪些?
先说结论,中高档的川菜很少,简单的说就是吃完辣椒之后的形象(眼泪鼻涕一把流),实在不适合高档宴会,不过川菜作为八大菜系自然也有宴会经典菜,下面详细说说。
开水白菜。说到高档川菜,不得不提的就是开水***,当年周总理宴请外宾的正宗国宴菜。将鲜嫩的***心,仔细切瓣,放入各种高级食材(包括金华火腿、鲍鱼、干贝、老母鸡、猪骨、牛骨等各种高级食材,据一位五星级饭店的主厨讲,那一锅汤的食材进货就要8000多块)熬制十几个小时后,反复过滤(用鸡绒和鸡蛋过滤)过滤的N遍,之后好似清水一样的高汤中,微煮,盛盘上桌。有幸在高级川菜馆吃过一次,***清香脆嫩,开水(清汤)咸鲜回甘,那滋味,绝不是味精能比的;
鸡汤豆花。因为做工考究,也常常出现在高档餐单之中,和开水***一样也是选用顶级高汤,汤似清水无一丝杂质,中间洁白的鸡绒,好像豆腐一样的鲜嫩口感,入口即化,回味无穷。
(图片来源网络,侵删)宫保鸡丁。虽然只是简单的家常菜,但在大厨的手中也能做出不一样的感觉,无论什么档位的餐单加入,都不会显得突兀。独特的宫保汁,小荔枝胡辣口的味道,可以应用于很多食材,做出不一样的味道。
总结一下,川菜由于发展到现在多为重麻辣的味型,很少入选高档餐单,毕竟吃辣后的形象实在不够雅致。但不乏开水***、鸡汤豆花等国宴菜品,淡雅的高汤配合简单的食材,回味无穷。更有像小荔枝胡辣口(宫保味)这种上至君王、下至百姓无人不爱的口味。
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要说川菜的档次可以用上可入天,下可入海来形容,川菜中有很多经典的川菜制作非常讲究,可以说是高档川菜的代表,比如:鸡豆花、开水***、芙蓉鸡片、家常海参等等,既代表了川菜的特色,又充分展示了川菜的魅力。
一、鸡豆花
用鸡肉做成豆花的形式,来彰显川厨的聪明才智。此菜最绝妙的是配的高级清汤,汤清见底,口味清鲜醇厚,所谓淡而不薄是最典型的代表。在此基础上还可融入一些高档食材,比如松茸、羊肚菌之类,更能提升鸡豆花的档次,值得开发和借鉴。
二、开水***
与鸡豆花相似,就凭这一碗用老鸡、老鸭、火腿、瑶柱、棒子骨熬的这一锅清汤就极大地说明了此菜不可能便宜。选用***的菜心,娃娃菜的菜心,都非常适合。
三、家常海参
四川不产海参,但不代表川菜中就没有海参,明清时期的四川达官贵人尤其是清代的官僚带过来了海参这种食材,而四川的厨师非常聪明,运用四川的调味来烹制海参,最能和海参本身无味的特点相搭配。家常海参、干烧海参都是极具川菜特色的。
四、牦牛、野生菌
四川的牦牛肉不贵,但品质很好,用现宰杀的牦牛肉慢火煨炖出来的汤非常好喝。这种用时间熬炖出来的产品自然便宜不得。野生菌贵就贵在野生,松茸、羊肚菌、鸡枞菌等四川有太多的野生菌类,不仅味道鲜美而且品质极佳,好的食材天然去雕饰,我们就应该用最本真的烹饪方法去加工,这样能更好地发挥食材本身的特性。
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