本文目录一览：
- 1、做卤味卤汁有哪些技巧?
- 2、鸭炖粉条做法窍门
- 3、烤炉烤鸭调料香料分别怎么用
- 4、黑鸭卤汤有焦糖味怎么处理?
- 5、鸭翅鸭爪怎么做好吃
- 6、怎么样炒糖色窍门
做卤味卤汁有哪些技巧?
将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
技巧1：卤货不粘手，先要入油炸：蜂蜜加入清水搅匀，放入猪蹄浸泡，然后将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、颜色金黄后捞出，迅速投入冷水镇凉，即可放入卤汤制熟。
其次，卤制的火候要掌握好。卤制过程中，一定要用微火加热，否则荤料非常容易破皮。最后，浸泡的时间一定要足，一般来说荤料放入麻辣卤油中浸泡的时间大概控制在3 h左右。
为了第一锅的卤油多一些，高汤中要适当多放些油脂，比如鸡油或者五花肉，这样后期形成的卤油比单纯的炸封油和卤水更容易融合。异味大的食材焯水时，时间可以适当延长，并且可以加入姜片、料酒***去腥异味。
每次卤完原料后，都要过滤打渣，并撇去浮油。即使在不使用的情况下，也坚持每日烧沸；需要注意的是，烧沸后不能再搅动，更不能有生水溅入，以免引起卤水变质。
鸭炖粉条做法窍门
鸭子洗净，剁成块。粉条用清水浸泡半小时。土豆去皮洗净，切块，在水中浸泡十分钟捞出。葱切成葱花，蒜切成末。锅中倒入油，烧至七成热时，下入蒜末爆香。下入鸭肉煸炒。
食材：粉条200克、半片鸭一个。半片鸭斩块儿洗净，冷水下锅，加入干辣椒、桂皮、八角、花椒、料酒焯水。焯好的鸭块儿冲洗干净，沥水备用。热锅冷油下入冰糖炒糖色，等糖化变至焦糖色下入鸭块儿翻炒。
第1步准备好的鸭腿，其实就是冷冻的鸭腿，这儿选购鸭肉必须一整只，只能买鸭腿了，自然解冻后清理，剁块。第2步用冷水泡开地瓜粉条，记得要用冷水哦，而非开水，冷小水泡给的粉条更耐煮，也更有劲道不易破碎。
烤炉烤鸭调料香料分别怎么用
腌制卤水底料 原料配方： ①料：八角、桂皮、山奈、花椒、香叶、良姜各20克，胡椒40克，白芷30克，陈皮50克，丁香8克，茴香15克，草果5个，甘草15克，干红椒100克。
用料：鸭子一只、盐1大勺（20g）、黑胡椒粉一大勺（20g）、白砂糖1杯（200g）、水6杯（1500g）、蜂蜜3大勺（60g） ，具体步骤如下：鸭子洗净擦干，用盐和黑胡椒均匀涂抹在表面和内部，放入冰箱过夜。
光鸭洗净，从***处开口掏出内脏，斩去鸭掌及翅尖，用清水将鸭的腹腔冲洗干净。
【颗粒料腌渍】《干料调法》：鲜味宝一两，肉香料一两，八角粉5克，马郁兰粉5克，黑胡椒粉10克，姜黄粉一两，草苹果粉5克，鸡精1两，白砂糖1O克，十三香10克，麻辣酱1两，五香粉10克，揽拌匀称。
大蒜，生姜切成片。迷迭香，小茴香适量。红酒一小杯。鸭子加入生姜片，大蒜片，白糖，迷迭香，小茴香适量。再加入蚝油，盐一勺，生抽2勺，老抽一勺，红酒小半杯。带上手套给鸭子做个***。
黑鸭卤汤有焦糖味怎么处理?
1、总之，处理黑鸭卤汤中的焦糖味可以通过适量稀释、加入酸性成分和加入香料来改善。
2、老汤长期使用以后，当汤汁比较稠的时候，就容易粘锅煳锅。可以沉淀一晚上，捞出上面的2/3，倒掉下面的1/3，重新加水调味。原料每次需要清洗干净，否则做出来的产品就会有腥味。
3、如果是因为卤水颜色太深，可以将卤肉在热水或者蒸汽中先进行脱色处理，再在原卤水的基础上加入少许的水分稀释，进行浸泡重新着色。在实体店可以安装暖色灯光，掩盖其发黑的表象，这样不至于卤肉看起来那么黑。
4、煮制的时间，根据原料的质地和产地不同，可能会有所差别，以实际情况为准。将已经加工好的原料，从老汤中捞出，冷却。
5、关火后将鸭子放在卤汤内浸泡，一般夏天泡5小时，冬天泡8小时，泡完后捞出鸭子，将泡鸭子的卤汤烧开，再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成。
鸭翅鸭爪怎么做好吃
步骤1/5 买来的腊鸭翅鸭脚，洗净后上锅过一遍开水，稍微煮下，去掉些原有的盐分。出锅后沥干水，再上锅大火煸干剩余水分。
把鸭爪、鸭中翅冷水浸泡半小时， 同时给中翅拔毛。准备好干锅需要的食材，根据自己的口味来搭配，把莴笋、魔芋、鸡蛋干、藕、黄瓜、西兰花、芹菜，都切成条状。
将煮好的鸭配件放进卤水中，盖上锅盖，大火煮开转小火30分钟后关火，待卤水凉后捞出即可食用。
怎么样炒糖色窍门
1、温度的控制：也可以说是火候的控制。润完锅以后，锅要热一点，炉火改小，下入糖，持续小火炒（这一点应该比水炒法好，水炒法火小了，温度低，容易返沙。油炒法就不需要顾忌）。只要保持火力均匀即可。
2、把握油温 炒糖色最重要的就是把握油温，不熟悉如何炒糖色的，就不要开大火炒，小火慢慢炒，多花费点时间，肯定可以炒好的。
3、炒糖色的技巧：可以用冰糖、绵白糖和白砂糖，注意冰糖需要提前弄碎。刚开始炒制时不能用大火，要用慢火使糖逐渐熔化，水分蒸发并焦化，不然锅边易糊，就会出现苦味和焦糊味。
4、炒糖色要***用不粘锅来进行制作，热锅、凉油、下糖是炒糖色的3大步骤。在炒糖色的整个过程当中，要用锅铲对糖进行不间断的[_a***_]，防止出现黏糊的现象。
5、第二：炒糖色时冰糖一定要提前敲碎，或者买现成的冰糖粉使用。第三：炒糖色不仅仅是用糖，还需要配合，油和水才行。水一定要开水或者热水。油：糖：水的比例为：20：300：250按照这个比例来准备材料。
