大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于蔻美食的问题，于是小编就整理了2个相关介绍蔻美食的解答，让我们一起看看吧。
猪蹄在水烧开了后淖好还是冷水下锅淖比较好？
猪蹄焯水，以我9年的经验，几百次的实践。焯水的流程应该是。
第一先烧毛而且烧的糊黑，先烧毛才避免有毛腥味，再用钢丝球刷冼干净，再从中间用小刀刺两刀，便于入味，熟透。
第二，焯水时清水加姜片，葱节，料酒去腥味，冷水下锅。如果是开水下锅里面的血水煮不出来，而且不便于入味。
第三，焯水时水开后改小火煮至9层熟，再用红卤水卤制25分钟关火，让猪蹄在卤水中泡30分钟更入味。
第四，下面我送大家一个卤猪蹄的方子，味道很好的，自己照着做即可享受美味。
（40斤汤的比例）花椒：40克，辣椒：80克，八角：20克，山楂：15克，山奈：10克，甘草：10克，红寇：5克，白寇：5克，草果：15克，玉果：10克，陈皮：20克，桂皮：20克，积壳：10克，荜拔：10克，白芷：20克，丁香：5克，良姜：5克，砂仁：5克，木香：12克，小茴香：20克，，香叶：15克，千里香：20克，。调料：盐适量，味精30克，鸡精40克：5克葱姜蒜各80克，白酒：10克。
首先不要说专业不专业了，有些自认为专业的师傅未必知道他那样做的道理，只是从师傅哪里学来就是那样做。首先猪蹄内有一定的腥味。焯水的目的就是让猪蹄的血水流出，煮好的猪蹄没有异味。热水下锅，常温的猪蹄遇到高温的热水，表面的皮肉迅速收缩，堵住了组织之间的缝隙，以及使断层血管的血液固化。这样组织内的血水就很难流出。然而凉水下锅猪蹄是一个缓慢加热的过程，表皮收缩的同时，猪蹄内部也在缓慢的收缩，这样血水就慢慢的被挤出猪蹄外。不知道这样的能否满意。希望能得到你的一个赞👍[呲牙]。
猪蹄是要冷水下锅的，这样肉中的营养成分和肉汁（or血水）会散进汤里，让汤鲜美并且发白（要发白的话还要持续保持剧烈沸滚状态），但是这样肉肯定就不好吃了，会发柴（肉汁出去会柴，油出去会更柴）
炒肉如果肉不是太腥的话，需要热水下锅，迅速汆出表面血水，并将肉汁锁在里面，炒出来的好吃并且比较嫩。
首先我谦虚地看了所有人的回答，然后不谦虚地说，没有一个专业人士，都是爱好者而已。
回答者里面只有一位老者说的还稍微靠谱，主要是两句话靠谱，一句是网上无真传，这句不仅靠谱，还是真理！另一句是开水下猪蹄。
下面我来解释这两句话。网上能公开的都不是秘密，都是常识或者是别有用心地误导，网上流传的所有秘方都是***的，尤其那些配方里夹杂着添加剂的纯粹是餐饮界的败类，老者为什么说网上无真传呢？因为真正的秘诀秘方是一个厨师的生存之本、立足之本，他怎么可能无偿地、轻而易举地公布于众呢？！
再来解释为什么开水下锅，这本是个常识，并不算秘密，其实凉水也无所谓，一样能煮熟一样能吃，只是开水下锅之前要浸泡，温水浸泡四个小时至十个小时，然后开水下锅，锅里还要放葱姜，水开后再煮几分钟捞出，水倒掉。这样做的目的就是除腥味除异味，那老者说，猪就活了四个月，哪来的腥味？这话不对，第一它体内自带，羊肉膻猪肉腥，古代人早就把它记录并流传下来了。第二，它那蹄子终日在粪便里踩着，能不沾染吗？
😂估计有人该被恶心到了，英雄不问出处，猪蹄也莫问出处😄
没有人能拒绝得了软烂的猪蹄，但猪蹄想要软烂且有味，前期焯水很重要。
传承了母亲大人的技法，壹周君给猪蹄焯水，都是用冷水焯。曾经也观察探索过，身边的亲友以及广大网友们大多推荐用冷水，事实证明，冷水焯猪蹄是靠谱的。
如果猪蹄直接扔进热水里焯的话，热水会使猪蹄表面的皮脂紧缩，所以难以浸透猪蹄，从而导致里面的腥味难以排出。
冷水焯水，有两个作用，一是给猪蹄去腥味，二是给猪蹄排血水。血水污渍等，一定是要去的，这样做出来的猪蹄才干净卫生。
去了腥味的猪蹄，在之后的操作中可塑性才强，红烧、煲汤、卤煮任君选择，味道也好操控，不让总有一股“臭味”伴随着猪蹄，会对最终的成品大打折扣。
关于冷水焯猪蹄的具体操作是这样的。锅里倒入足量的凉水，猪蹄清洗干净之后放入，开小火慢慢煮。煮到水明显要沸腾，转中到大火，待猪蹄明显变色、血沫浮出后便可以捞出沥干了。一般猪蹄焯水的时间要久一点，十分钟是常有的事情。焯水要多些耐心，前期功夫做足了，才能更好一展身手。
猪蹄比较耐煮，且不易入味。所以除了焯水这一步骤要多些耐心之外，之后的炖煮也需要投入大量时间。比如做卤猪蹄的时候，为了让它更入味，壹周君会在焯过水之后在放进配料水中浸泡至少一个小时，然后再卤制。
对了，想要让猪蹄软烂脱骨，除了借助高压锅这种大力神锅之外，酸性物质是个很好的帮手，比如醋、柠檬汁、山楂等。
襄阳牛杂面配方？
生姜500克，八角60克，山奈40克，豆蔻40克，小茴香40克，桂皮40克，草果50克，丁香10克，白扣50克，白蓝30克，藿香30克，陈皮30克，花椒30克，麻椒10克，辣椒60克，香叶20克，红曲米30克，生抽40克。
1. 将牛骨、牛杂洗净。
牛骨打碎与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见牛杂呈白红色，滗去汤水 2. 牛骨、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1.5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉。3. 加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。4. 将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入汤汁即成。知识延展：1. 襄阳牛杂面是襄阳人最喜欢的早餐，它特点是这一辣二麻三鲜，味道可口 ，回味悠长，久食不厌。很多襄阳人如果三两天不吃牛油面，感觉口中无味，食欲大减。2. 牛肉面做法简单：水开后将面下入锅内，煮开后捞起，加香油凉拌。吃时，撮一把放入搭勺，伸进沸水中冒热，然后加上熬好的牛肉、牛杂，辣子及其它佐料即可。吃牛肉面时，再喝一碗襄阳黄酒，惬意而舒服。3. 襄阳牛杂面最讲究的是：一是味香，二是味厚，三是有回味。汤要好喝、牛杂要好吃。配料下粉面熬红油、牛杂。襄阳牛杂面最大的机密是中药卤包，最为关键的是汤。4. 襄阳的牛杂面，面是搁了碱的，但不过分，没有苦涩，只透着面香，前一晚备好了面，过了水放油拌好摊在大大的竹簸箕里，第二天一清早，架起两口大锅，一锅白汤，是开水，咕咚咕咚冒泡，水汽腾腾，白雾雾的,冉冉上升,另一锅是红汤,是老板清早起来用牛油、香料、辣椒熬出来的，上面浮着红汪汪的辣油，飘着青青的蒜苗段，纹丝不动。5. 古城襄阳是湖北省的第二大城市，建城历史已有2900多年了，作为古城襄阳的特色小吃可以说是花样众多，但在早餐市场上，占据有绝对优势地位的，是一种地方面食，叫牛肉面—一种有襄阳特色风味的牛肉面和本地人自己酿造的黄酒。外地的朋友来襄阳找地方小吃，如果了解襄阳本地风味，一定会吃襄阳的牛肉面，喝襄阳本地的黄酒。到此，以上就是小编对于蔻美食的问题就介绍到这了，希望介绍关于蔻美食的2点解答对大家有用。
