大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于勾芡菜谱的问题，于是小编就整理了3个相关介绍勾芡菜谱的解答，让我们一起看看吧。
怎么勾芡才能让芡汁清亮透明？
你好，很高兴回答您的问题
勾芡，这个烹饪中的术语，它到达的是什么意思呢？ 勾芡是做菜中经常需要用到技巧，通俗地来讲，就是将调好的淀粉汁淋入菜中，改变菜肴的色泽与味道。
我们日常中做菜的淀粉一般是马铃薯淀粉，做鱼香肉丝、糖醋排骨的时候就会用到勾芡，可以说勾芡是烹调的基本功之一。学做菜，不学会勾芡就不要自称大厨了。
今天我就来说说，做菜时怎么勾芡。不同的菜需要芡汁的浓度不同，一般的话淀粉和水的比例是1：4。
调芡汁时应该根据做菜的量与菜的含水量来控制芡汁的浓稠度，菜含水量多的，芡汁可调得粘稠些，反之则稀薄。 勾芡的目的之一为菜品增鲜、美形，因此需要勾芡的菜不要放太多油，不然芡汁不易粘附到菜品上。
在大多数情况下，勾芡需要用大火，淀粉在加热到60℃时就会变成胶体溶液，这是给让菜变得明亮的关键因素。因此需要用大火迅速使锅中的汤汁温度升高并保持沸腾才能勾出“亮芡”。
勾芡的方法有四种，是根据芡汁的浓稠度来分的。包芡（粉汁最稠，包裹在菜品上，盘底不留汁）、糊芡（比包芡稀，把菜汤便糊状）、玻璃芡（较稀，增加菜的色泽和光泽，芡汁菜上有盘子里也有）、奶汤芡（最稀的，是菜汤变浓一点点）。
以上就是关于怎么勾芡的几点小技巧，一定要学会了，这可是做菜的必备技巧哦。
总之掌握了基本技巧以后，就要不断的练习了。
中式烹饪中，一般用到勾芡的时候，大多数的菜品都是溜菜，比如溜肉片，滑溜鸡片，溜咯嗻，那么怎么样才能使芡汁明亮呢！这里我来给大家分享一下我自己从事餐饮业多年的经验，第一，所调和的调味汁，在炒锅中要开锅，这时候把混合均匀的水淀粉慢慢淋入调味汁中。第二，在淋入水淀粉的过程中，一定要翻动调味汁，使调味汁能够均匀的挂在炒勺上，粘稠度要适中。第三调味汁调好以后，在放入菜品之前淋一些明油。明油是提前练好的香味油，能增加芡汁的亮度。提味增香。个人意见，仅供参考
芶芡是中式烹调技术中常用的方法，是指在菜肴成熟起锅前加入适量的芡粉使之汤汁稠浓，包裹于原料之上的方法。
要做到清亮透明等有下面几个要领：
1、尽量选用色泽洁白的淀粉。如（雪花牌生粉），红苕淀粉发黑、玉米淀粉有些发黄。
2、白汁菜品尽量选用不锈钢锅。
3、芶芡时要控制好火候。
4、芶芡前菜品的汤汁、油脂要适度。
5、芶芡的芡粉要让汤汁刚刚紧裹在原料上，不能多，也不能少，这个要根据菜品的不同、火力大小、刀工、原料形状等操作时精心确定。
6、芡粉要泡发好，芶芡如玻璃。我们叫“玻璃芡”，就是指的“清亮透明”的芶芡要求。
7、起锅放明油。
我做菜十几载了，关于勾芡这一操作很有讲究，它的作用有使汤菜融合，保证脆嫩，调和汤菜，突出主料，增加色泽美观，保温性好，减少营养成分损失。芡汁要清亮透明，芡粉得用质量好的鹰栗粉，在汤汁烧开后控制好火候边淋水淀粉，边用勺子搅动。到这道菜或汤或羹最佳效果为止。如，西湖牛肉羹 冰糖燕窝等
首先勾芡的作用两个方面：
1：让调味料汤汁紧紧包裹在原料表面，让一些不容易入味的食材味道足。还有一些烹饪时间短的爆炒类菜肴，需要快速成菜，没有多余时间让你去把食材焖烧入味，比如爆炒腰花。时间一长原料就会失去脆嫩口感！很多菜需要兑碗芡，比如宫保鸡丁，爆炒腰花，爆双脆。就是把调料汁里面加入水淀粉，食材过油后，边大火翻炒边淋入碗芡。最后还得淋花椒油或者明油。
2：食色性也，一道菜给人第一印象很重要。如果端上来，黑乎乎一塌糊涂，是要扣不少分的。勾芡则会让菜肴明亮通透。最后淋明油后则更清亮！
3保温，营养不流失也算是俩小功能。
说了勾芡的作用再说说用啥勾芡：
1：淀粉。不干厨师的一般会用淀粉，淀粉多用在和糊炸东西，拍粉炸东西。用它勾芡颗粒感太强，也就是说分辨率太小。通透感不行。但要求不高的话也可以用来勾芡。
2：面粉。一般不会用来勾芡，但用在应急用的奶汤菜里面，效果不论是口感还是颜色都还是不错的，方法是要用油炒面再加热高汤或者开水。面粉一定要炒开炒香。
3生粉。终于说到勾芡专用粉，大多是土豆淀粉，加工工艺比较细腻，所以容易糊化，均匀，通透感强。
4勾芡需要的温度，一般是在菜品出锅前，边晃动锅边淋入湿生粉。速度要快。如果要勾一大锅汤类，则需要烧开后撤火，边搅动边慢慢淋入湿生粉。再烧开即可，以防止生粉结块。勾芡后翻动菜品速度要快。
5品牌最常用的就是风车牌生粉了吧
勾芡可以保证菜品的营养么？
勾芡在一定程度上对菜品营养的保留有一定帮助，但不能完全保证菜品的营养。
勾芡所用的淀粉形成的糊化层可以减少菜品在烹饪过程中与空气的接触，降低一些易氧化营养成分（如维生素 C 等）的损失。
然而，菜品营养的保留还受到多种因素的影响，如食材的新鲜度、烹饪方式（如加热时间、温度）、切配方式等。
虽然勾芡能起到一定作用，但不能仅仅依靠勾芡来保证菜品的营养。在烹饪过程中，综合考虑各种因素，选择合适的烹饪方法和技巧，才能更好地保留菜品的营养成分。
如何勾芡？
勾芡方法如下
1. 拌 ①在食材断生时将已经兑好的汁倒入锅中迅速拌炒,直到裹在食 材上,例如宫保鸡丁等菜品。 ②把已经炸好的食材捞出,
2. 淋 一般使用白汁芡,食材断生后,将芡汁慢慢淋入锅内,同时摇匀 锅内食材,使食材与汤汁更好地混合,收汁浓味即可。
3. 烧 将已经熟了的食材盛入容器内,另起锅下味汁。
一般勾芡有两种方法，一种是淀粉汁加调味品，俗称对汁，大部分用于速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种则是单纯的淀粉汁，大多数用于炒菜。在进行勾芡之前，要一次性调好淀粉的用量，通常一个普通家常菜需要3~7克左右的淀粉。
2、勾芡过程中，最好是用大火虽然60度就能将淀粉变成胶体溶液，但是火候只要足够大，勾芡后的芡汁才会更明亮。所以，要用大火迅速让锅里的温度升高，同时要保证锅里的沸腾。如果没有勾芡经验，第一次进行勾芡的时候，可能会出现许多失误，不要担心，可以从失败中积累经验，这样下次就能更熟练了。
到此，以上就是小编对于勾芡菜谱的问题就介绍到这了，希望介绍关于勾芡菜谱的3点解答对大家有用。
