大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于卤味食材处理的问题，于是小编就整理了2个相关介绍卤味食材处理的解答，让我们一起看看吧。
卤菜回锅的方法有哪些？
我们家的卤水罐一年四季都在用，不管卤什么食物，一次性都会卤一个礼拜的份量，当天肯定是吃不完的。这就免不了你所提到问题，什么时候要吃的时候就要回锅。
你作为一个卤菜经营者，我作为一个持家30多年的家庭主妇，其实道理都是一样，都是为了让回锅后的卤菜保持原有的颜色和口感，这里我把自己的一些经验分享给你供参考。
隔夜的卤菜怎么存放是关键
现在不管是卤菜经营者，还是家庭，我们都不需要考虑隔夜食品的变质发霉，都有冰箱或冰柜，无非要考虑的就是存放时保持食材不变形，不脱水，不变色。
针对卤菜来讲特别是肉食类的卤菜，在冰箱中简单存放一晚上后，或多或少都有颜色上的变化，导致这种变化的主要原因是冰箱内的湿度很低，环境相对干燥，食材表面的卤水很快渗入到食材内沉淀，并且肉质收缩，重量和体积比刚卤好时有细微的差别。所以解决好了这个问题，第二天再回卤的问题基本上就解决了。怎么解决这个问题可以有两种方法来实现。
回锅的卤水和卤制食材的卤水有区别
作为长期做卤菜经营的你一定比普通家庭有条件，做卤菜时，卤水中的荤油只会越卤越多，卤油不仅能改善食材的味道与口感，在卤制中更能漂浮在卤水的表面，起到给食材增亮和保温的效果。家庭中一般没有那么多的卤油，我们可以在原有的卤水取出表面的卤油（我自己会再添加一些小麻油）、少量的卤水，再添加适量的清水混合，常温下把要回锅的食材放入锅中回卤，火候的把握很简单，卤水再次沸腾后小火煮两分钟就关火，焖五分钟即可出锅，基本和新鲜的卤菜不论从颜色和口感上都一模一样，你下回试试就知道了。
我是卓卓妈，上有老下有小，做美食不是职业，而是发自内心的爱好，请关注我，一个喜欢做小菜的小老太太
（图片来源网络，侵删）
我就是做熟食店的，我来回答下题主这个问题，首先我可以明确告诉大家，将卤菜进行回锅也是比较讲究的，因为我们在做卤菜的时候，有些是比较重颜色的，而有些又是比较淡颜色的
所以我们在回锅卤菜的时候，也要按照颜色不同来进行的，要不然就会将锅里的卤汤搞得变味和变颜色了，首先就来说说颜色比较重的卤菜是怎么进行回锅的吧，相信做过卤菜的多知道，
像这种颜色比较重的卤菜多是在卤水中加了调料造成的，而这些卤菜一但放的时间比较长了，那么表面就会有点变黑了，所以要是把这些卤菜直接进行回锅的话，那么这些卤菜就会越卤越黑了
那么在回锅这些卤菜的时候，就要***用另外一种办法了，也就是蒸笼加热方法了，但是在加热卤菜的时候，一定要将蒸笼先加热好了，要不然就会把卤肉蒸的不好吃了，并且等到卤菜蒸热好以后，
也不要将卤菜直接放到卤水里面了，而是要把卤水单独盛出来一些并将卤水加热好的，因为要是把蒸好的卤菜直接放到卤水之中了，那么多多少少也会影响卤水品质的，所以为了不影响卤水的品质，
也要将卤水单独盛出来一些了，至于那些颜色比较淡的卤菜就比较方便了，因为在回锅这些卤菜的时候，只要把这些卤菜直接放到卤水里回锅就行了，但是在回锅这些卤菜的时候，也要把卤水单独盛出来一些进行回锅的
卖剩下的卤肉如何回锅才能保持颜色红亮？相信很多卤友都被这个问题困扰多年了。今天我就来分享一下我们实体店是如何回锅卤肉并保持颜色红亮的方法。
对于熟食店来说，剩菜是避免不了的。一般卤肉当天颜色都能保持红亮，但是如果卖剩下后再在保鲜柜放一晚，大多数第二天都会变得颜色暗淡，无光泽。如果回锅方法不对，卤肉颜色会更暗淡，甚至发黑。所以，对于卤肉的回锅也是有一定技巧的。
首先，卤肉回锅，要避免盐度加重，其次再是调节颜色的问题。对于卤肉回锅的盐度控制，一般是在调制回锅的卤水时来掌控，卤水的盐度调至和我们平时炒菜时的盐度即可，也就是不咸不淡的程度。换言之，卤肉吃起来什么咸度，卤水就调至什么咸度，这样回锅出来的卤肉才不会增加咸味。现在来说如何调色的问题。卖剩下的卤肉，由于售卖和存放时间较长，其表面的颜色会慢慢氧化直至变深（如图1）。
所以，第二天在回锅之前，我们要先用温水将卖剩下的卤肉浸泡30分钟左右，退掉卤肉表面的部分颜色，同时也能避免回锅后颜色加深的现象发生。做完这一步，然后开始给卤水调色。卤肉回锅用的卤水，一定不能直接用原卤水回锅，一是原卤水盐味较咸，二是颜色较深。一般情况下是用一半老卤水兑一半清水来调制。这样做有两个好处，第一可以降低卤水的咸度；第二可以冲淡老卤水的颜色，为后续调色做准备。现在说重点，在给新卤水调色的时候，一定不能再加入纯糖色了，否则回锅的卤肉很容易就发黑了。这时候调色所用的糖色里面需要加入少量的红曲红和黄栀子混合起来调色才可以（如图2），
（具体做法在下一段落分享）。红曲红作为红色调色原料，其好处是不会让卤肉发黑，而黄栀子调色可以综合糖色或者原卤水里面的部分黑色，所以这两种调色原料必不可少。调好卤水颜色以后，将卤肉放入锅中，烧开后保持中火卤制3--5分钟左右即可出锅。现在来说回锅用的糖色怎么制作。先用2--3克红曲红加100克温水稀释好备用。再用10克颗黄栀子加1000克水，小火熬制到水剩500克左右时关火，滤出黄栀子，留水备用。然后取500克冰糖炒糖色，在最后给糖色加水时就加入熬好的500克黄栀子水，然后再倒入稀释好的100克红曲红水，用小火熬制几分钟即可。在给回锅卤肉的卤水调色时就用这种糖色来调色，回锅后的卤肉颜色就变得红亮而有光泽，跟新鲜卤制的没什么区别了（如图3、4、5）。
这个很简单的啊 主要看你加热的是什么啊 如果需要回卤的不多 可以单独的用小点的锅加热 如果多的话 需要先把卤锅烧开 以后关掉火 把需要的加热的放卤锅里 等个几分钟 捞出来看下 如果可以了就全部捞出来 然后在把卤锅烧开 放点白酒适量就行 提香的 方便下次用
当天没有卖完的卤菜，第二天必须回锅，首先非常肯定，题主是个良心商家，因为回锅就后，不仅从颜色上好看点，更重的是可以杀菌，对客户也是一种负责任，为你点赞。但这个火候总掌握不好，其实回锅是有方法的，不只是火候。
做卤菜的，没人敢保证当天就一定能卖完的，所以，当天肯定都是会有剩货的，这也很正常，但是，不管是站在营利角度还是良心的角度，这些卤肉等都要经过再次处理的，一方面是恢复颜色及口味，另一方面是杀菌消毒。
下面我来详细说说，卤菜卖不完，第二天要怎么回锅？具体怎么做
1、想要卤肉再回锅处理，有一个前提很重要：就是前天的卤水中没加酱类的调料，比如酱油等，并且卤菜颜色不是过于黑，因为这样情况的话，第二天基本上再怎么回锅，处理后也好不到哪去，基本没啥变化。
2、回锅方法其实也有很多种，像一般使用的有先上锅蒸再放卤水中热，或者直接放卤水中加热等，还可以将卤肉菜切碎变着花样卖等等，下面我就一个一个来说说
卤味最正宗的做法？
1、卤料包
小茴香16克、八角20克、千里香10克、白芷10克、花椒30、丁香5克、草果15克、良姜16克、香茅草10克、积壳15克、罗汉果10克、桂皮18克、香叶15克、白胡椒8克、毛桃10克，草寇16克、荜茇10克
将上面的香料用开水泡10分钟，然后装入香料包即可，
2、炒糖色
锅中倒入适量的油，倒入冰糖200克，用小火翻炒待冰糖，待冰糖完全融化，起白色大泡，有白色泡变成黑色小泡，倒入开水200克，烧开，糖色即成
卤牛肉
1.牛肉放冷水里泡一夜，期间换几遍水泡出血水，换水的时候可以用力挤一下肉，帮助血水出来。泡了一夜，这样牛肉就会更香一些。
2.把泡好的牛肉放入凉水中，放点葱姜料酒，这些都是为了去腥，煮至水开，撇去浮沫，再把牛肉捞出
3.捞出牛肉后，用冷水冲洗，这样肉会变紧实，牛肉就不会太松散。
4.锅内放入葱姜5、桂皮2片、香叶5片、八角5个、干辣椒10个、老抽20克、冰糖1勺、2勺甜面酱、20克料酒、20克蚝油，放入牛肉和水，大火煮开后转小火煮1个半小时。筷子能扎透牛肉就可以了，也可以尝一尝汤料的味道，缺了什么就赶紧加，尤其是盐量随时可调
5.关火以后，牛肉可以在里面泡着，避免变得干柴。捞出牛肉放凉，切片即可。
1、准备的材料
卤料：10g干辣椒、5g花椒、2.5g八角、1.8g桂皮、2g香叶、0.5g丁香、3个草果、1个黄栀子、0.5g草豆蔻、1.6g白豆蔻、1g甘草、1.5g小茴香、1.2g香茅草、1.5g白芷、3g陈皮，共15种香料。
材料：5斤猪肉（任何部位都可以）、10g鸡精、30g白糖、20g生抽、15g老抽、3500ml清水，食盐、胡椒粉等。
2、制作方法
1、把草果敲碎，去除草果籽，然后把15种香料全部放进冷水中浸泡10分钟，然后把香料捞出沥干水分，全部装进卤料包。这么做是要除掉香料中的灰尘、杂质和黑色素，避免食材被卤成黑色。
食材：
鸡腿肉500克、鸡肝200克、鸡胗200克、千张2张、海带结10个、豆腐串10串
学做卤菜最正宗的做法步骤：
第一步：家庭小卤的食材，大家可以根据自己的喜好自己搭配，我这里肉菜选用了孩子喜欢吃的鸡腿肉、鸡胗、鸡肝，容易消化，而且[_a***_]丰富。鸡腿肉、鸡肝、鸡胗，放在清水里反复清洗几遍，洗干净上边的血水，减少腥味儿。
第二步：准备一些配菜，千张先切成条，然后打成结备用，海带结和豆腐串可以直接买现成的，千张结和海带结最好炒一下水，可以减少腥味儿。
需要提前准备的材料有：猪肉（前臀尖）450克、生姜2片、香叶2片、老抽1勺、花椒20粒、小茴香适量、八角2个、桂皮1片、料酒1勺、盐1.5勺、白糖2.5勺、鸡精1勺。
1、准备五香卤料：桂皮、八角、香叶、花椒、小茴香。
2、猪肉洗净，先用开水烫去血水。
3、空锅放入五香卤料、生姜、料酒、老抽、盐、白糖、鸡精，再放入肉，倒水基本没过肉，大火烧开，转中小火。
4、约40分钟，直至筷子可以戳穿。
到此，以上就是小编对于卤味食材处理的问题就介绍到这了，希望介绍关于卤味食材处理的2点解答对大家有用。
