大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于随圆菜谱的问题，于是小编就整理了2个相关介绍随圆菜谱的解答，让我们一起看看吧。
《随园食单》中有哪些面点？
《随园食单》是清代著名文学家袁枚所著。袁枚是一位有丰富经验的烹饪学家。他所著的《随园食单》一书是清代一部系统地论述中国烹饪技术和南北菜点的重要著作。
《随园食单》出版于1792年(乾隆57年)。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单 、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。在须知单中提出了既全且严的二十个操作要求，在戒单中提出了十四个注意事项。接着，用大量的篇幅详细地记述了我国从十四世纪至十八世纪中流行的 326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶。从选料到品尝都有所叙及。从中可以看出，中国菜肴几百年来没有多少根本性的变化，他推崇的美食，如今仍然广受追捧，非常实用。
《随园食单》是提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性史籍。自问世以来，这部书长期被公认为厨者的经典，英、法、日等大语种均有译本。
《随园食单》文字简单清爽，***都可照着去做，有趣的是，作者还将某菜做法，出自何人何家大都写了出来。实在是一本美食家的必读之书。
其实袁枚只能说是一名美食家，而不能说是烹饪家，他本人并不会厨艺。
《随园食单》有的“面老鼠”一节，说是“以热水和面，俟鸡汁滚时，以箸夹入，不分大小，加活菜心，别有风味”，流传至今，指的是陕西人吃的“老鸦头”或者“鸡脑壳”。
清代面茶，随园食单中记载道：熬粗茶叶汁，炒面兑之，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。至今，面茶也是北京的传统特色风味小吃之一。
清代糖饼（又名面衣），随园食单中记载道：糖水溲面，起油锅令热，用箸夹入；其作成饼形者，号“软锅饼”，杭州法也。随园食单中记载：粉衣，如作面衣之法。加糖、俱可，取其便也。现在的糖饼，是以面粉和糖作为主要原材料制作加工而成的点心。而现在称作的面衣，常指遮住妇女脸部的巾帕，又指江苏常熟市一款小吃，形似大饼。
裙带面，随园食单中记载：以小刀截面成条，微宽，则号“裙带面”。大概作面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加，以便引人入胜。此法扬州盛行，恰甚有道理。裙带面流传至今，是扬州的特色传统小吃之一。
素面，随园食单中记载：先一日将蘑菇蓬熬汁，定清；次日将笋熬汁，加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制之极精，不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的或云暗用虾汁、蘑菇原汁，只宜澄云泥沙，不重换水，则原味薄矣。至今，素面仍广为流传，是中国特色的传统面食之一，素面味冷而清，常配有鲜香的汤底。
鳗面，随园食单中记载：大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和入面中，入鸡汤清揉之擀成面皮，小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。至今，有很多种类的鳗鱼面食。
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袁枚24岁中了进士，37岁辞官归隐，游历江湖。他善于吃喝，游历过程中多了一个美食研究者的身份，四十多年美食实践的产物便是《随园食单》。
《随园食单》所述的菜品大多精巧，许多菜谱还有小品文的气质，读来十分有趣。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。其中，点心单囊括了许多各地特色面点。
扬州糕点名传天下，以制作精巧、造型讲究、各具特色而著称，各地美食家对扬州面点无不交口称赞，《随园食单》里当然也有很多对淮扬面点的描述。
发酵面团的制作技术是扬州点心的一大特点，书中对小馒头、小馄饨的描述是这样的：“作馒头如胡桃大，就蒸笼食之。每箸可夹一双。扬州发酵最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之。”
书中记载，江南地区重阳节会吃一种传统的特色食品，称为栗糕。对栗糕的做法也有简短的描述：“煮栗极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子。”
随园菜中有哪些独到的烹饪技术？
“随园菜”一词来源于清代随园老人袁枚所著的《随园食单》，也就是《随园食单》里的菜品。袁枚说：“学问之道，先知而后行，饮食亦然”，他在《随园食单》里详细的介绍了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，其中不乏很多独到的观点，让后人做起美食来受益匪浅。
先看看《随园食单》中对于调味料的记载：“调剂之法，相物而施。有酒水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气太腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。”随园老人还特别强调了在烹饪的过程中盐不能放的过早，否则会使肉质发干，入口难化。
“随园菜”广泛吸纳了各地的名品佳肴，还特别重视食材本身的鲜味，“味欲其鲜，趣欲其真，人必知此，而后可与论诗”，有人说这是随园老人对美食的执着追求，哪怕最普通的白米饭亦是“饭之甘，在百味之上；知味者，遇好饭不必用菜”。
“随园菜”中很多美食都是***用“煨”法烹饪而成。煨，汁浓味厚，再稍勾芡，是极适合烹饪较为肥腴的美食的，像是龚司马煨乌鱼蛋、吴广文熏煨肉等，都是煨菜中的美味。随园菜对于食材的选择十分广泛，没有那么多的山珍海味，清代的梁章钜在他所著的《浪迹丛谈》里，对于《随园食单》有这样一段记载“所讲求烹调之法，率皆常味蔬菜，并无山海奇珍，不失雅人清致”。
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到此，以上就是小编对于随圆菜谱的问题就介绍到这了，希望介绍关于随圆菜谱的2点解答对大家有用。
