大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于厨师菜谱鱼的问题，于是小编就整理了4个相关介绍厨师菜谱鱼的解答，让我们一起看看吧。
鱼你有多少种做菜的方式？
鱼的做法真的太多了，蒸/煎/烧/溜/炸/水煮/糖醋/烤/炖。。。。等等，北方与南方的做法有很大的区别，北方口重，主香，南方清淡，主鲜。但万变不离其宗，鱼失去鲜味就不好吃了，这方面粤菜做的最到位，因为地处沿海地带，有得天独厚的优势，鱼特别的新鲜，用最简单的烹饪方式，就能做出鲜香美味的佳肴，那就是--蒸！北方主要还是河鱼多，鲜度不如海鱼，所以做法有区别，如何把鱼做的更香是北方大厨们的追求，像风靡全国的酸菜鱼/水煮鱼，吃的特别过瘾，深受大众喜爱！
何大厨松鼠鱼怎么做？
食材准备
活鳜鱼(或黄石首鱼)1条(约750克)、虾仁18克、熟笋12克、水发香菇12克、青豌豆15粒、熟猪油1000克(实耗250克)、香油9克、料酒 15克、精盐6克、绵白糖12克、香醋60克、番茄酱60克、蒜末1.5克、香菜段6克、干淀粉36克、猪肉清汤60克
将鱼齐胸鳍斜刀切下去，在头下巴处剖开，用刀轻轻拍成稍扁形，再沿鱼身脊两侧用刀从头至尾平批(尾不能批开、批断)，去掉鱼头、脊，地切去胸，两片鱼肉(称鱼叶子);
把鱼叶子 的鱼皮向下放在案板上，片去胸刺，再在鱼叶子上均匀地用刀直划，再斜划至鱼皮处，使鱼肉呈菱形小花刀;
主料：鳜鱼（草鱼亦可）一条，约1250克 ，
配料：蜜樱桃2个。 调料：精炼油1500克、、醋100克、干淀粉100克、白糖125克、蒜5克、葱、姜各3克、精盐、绍酒、胡椒粉、番茄酱、湿淀粉适量。
制作工艺：
1、切配准备：
（1）将鱼宰杀后，冲洗干净，斩下鱼头，然后从鱼背下刀，剔出骨刺（鱼尾与两片鱼身相连），皮朝下平放在菜松鼠鱼墩上，剞0.3厘米左右的十字花刀（斜度应视鱼肉厚度而定），鱼头用刀修好形，由腮下剖开（头背相连），用清水冲洗干净，沥干水分，加精盐、绍酒、胡椒粉腌5分钟。
（2）姜、葱、蒜均切成米。
2、烹调程序：
【松鼠鱼】
1.准备一条鲤鱼，刮鳞开肚，清洗干净，先斩下鱼头，鱼头不要丢掉，一会还要用。从头部贴着鱼脊骨切至鱼尾，不切断，片下鱼骨，只留鱼身。鱼头从鱼鳃处砍一刀，然后冲洗干净，洗去粘液。
2.先斜刀，每隔一厘米左右下刀，切至鱼皮，不要切透，再正刀切一次，两片鱼身都这样切好花刀。
3.放在盆里，倒入料酒，加入食盐，味精，料酒可以减少鱼腥味，味精可以不放，再打入一个鸡蛋，加入胡椒粉，用手抓匀，轻轻揉搓片刻，使鱼充分吸收调料，然后腌制5分钟左右。
4.准备一个小盆，倒入干淀粉，把鱼挤干水份，放入盆中，均匀的裹上干淀粉，鱼头也要裹上淀粉。
5.锅内烧油，开大火将油烧至5成热，先把鱼头放在锅内炸3分钟左右，炸至鱼头变金黄捞出。
6.油温升至6成热，用两手捏着鱼皮下锅，将鱼身炸至定型，再放入锅内，炸至定型过程会持续1分钟左右。
7.鱼身定型之后将鱼放入锅中，开小火炸3分钟。鱼肉一块一块的散开，炸制金黄酥脆倒出控油。
8.锅内烧油，开小火，加入半勺白糖，半勺白醋，不停的搅动化开白糖，倒入番茄沙司不停翻炒，用番茄酱的话，色泽更红亮。
9.炒至糖醋汁起大泡时，起锅勾入一点水淀粉，再次搅拌汤汁，汤汁浓郁粘稠时，起锅把糖醋汁均匀的浇在鱼身上。
主料：鳜鱼1条、鸡蛋2个
配料：盐5克、料酒5毫升、白醋100毫升、白糖80克、生粉50克、白胡椒粉3克、姜末2克、葱花2克、酸梅酱20克、番茄酱30克、松子仁10克
松鼠鱼的做法：
1、首先我们来做一个酸甜汁，锅中倒入白醋150毫升、白糖80克、酸梅酱20克、番茄酱30克、小火熬至汤汁粘稠，装碗备用。
2、鳜鱼洗净，切掉头装盘，把鱼身切开，去掉鱼骨。
3、这一步是重点，先顺着鱼肉切花刀，再换另外放心切花刀，把鱼肉切成一小块但不会掉的。
4、鸡蛋2个倒入碗中，加入盐5克、白胡椒粉3克、料酒5毫升、姜末2克、葱末2克、搅拌均匀。
5、鸡蛋搅拌好后，放入切好的鱼，让鱼每一块都裹上鸡蛋，腌制10分钟。
6、锅中加入食用油，大火把油烧至6成热，烧油的这段时间我们把鱼裹上生粉，改刀处也要拍上生粉。
7、油温6成热的时候，把裹好生粉的鱼肉下入锅中，大火快速炸。
烹饪中的经典菜品“水煮桂花鱼”是如何制作的？
我就分享一个家常的做法吧！简单好吃就行，毕竟我不是专业的大厨。
准备材料：
草鱼、豆芽、辣椒、豆瓣酱、花椒、姜、蒜、胡椒粉、八角、桂皮、料酒、淀粉、盐
做法：
1、 片下鱼肉，成薄片，然后将鱼头和鱼排分开装盘备用，（片不好的话提前让卖鱼师傅帮忙弄好），鱼片用料酒、胡椒粉、盐、淀粉抓一下放着备用，可以去腥提鲜。
2、 豆芽烫熟后，捞出扑在盆底备用
3、 锅中加一勺底油烧热，加花椒辣椒，一定要小火，不然会糊，有点香味了就差不多可以捞一半花椒、辣椒出来备用。（小火烧一会就好，不要太长时间）
4、 然后继续在锅中加豆瓣酱，把油烧红，加入蒜末、姜末、八角、桂皮，爆香
5、 在爆香的锅中加鱼头、鱼排烧几分钟加水，盐，大火烧开。
6、 烧开后再煮10分钟，加入提前入味的鱼片，记住一定不能用筷子搅拌，要不然鱼肉都散了。
在烹饪中，水煮桂花鱼确实是很少见的，可以说这道菜是稀有菜，物以稀为贵嘛！问答邀请我回答这个问题，感觉压力挺大的，小编作为美食爱好者兼美食玩家，那今天就带领大家研究这道水煮桂花鱼。
一道菜珍贵的菜，食材显然是不可或缺的，食材的要求是，一定要新鲜，原料一定要优质，最好就是绿色蔬菜，天然，卫生、安全、健康的菜肴， 我们才会放心踏实。话不多说，我们切入正题吧！
一、原料：
『1』桂花鱼1条（鱼的大小根据情况而定）
『2』笋片200克
『3』银芽
『4』香菜各100克
当然，有了这道菜的原料，我们当然还需要有***美味的配料。
二、调料：
答：
●水煮桂花鱼
原料：桂花鱼1条（约500克），笋片200克，银芽、香菜各100克。
调料：
上汤鸡粉、上汤美极鲜各10克，猪油150克，盐、花椒各10克，[_a***_]酱5克，清水1千克，自制香辣油200克，姜、蒜、葱各5克，干辣椒15克，腌鱼料110克（香辣酱5克，红薯粉50克，淀粉各50克，胡椒粉、白糖各3克等混合而成）。
制作：
1.将桂花鱼制净，取鱼肉，切成薄片,用上汤鸡粉、上汤美极鲜及腌鱼料腌制半小时。2.笋片、银芽洗净，入沸水中过水后捞出垫在盆底。
3.锅上火,放入猪油，油化开烧热后，加入姜、蒜、葱、干辣椒5克、花椒5克及香辣酱,中火煸香后加入清水，待水开下入鱼片，煮3-5分钟后关火，盛入大盆中。
4.另起锅，加入自制香辣油，放剩余干辣椒、花椒，炸香后倒入大盆中，最后撒香菜点缀即可。
注明：这道菜里香辣油很关键，下面为你附上自制香辣油具体制作：
瓦块鱼的正宗做法王刚？
鲤鱼一条，葱姜蒜适量，盐、鸡粉、蚝油、糖、料酒适量，淀粉适量，食用油、豆瓣酱和老抽各适量。
做法步骤:
1、鱼去鳞去内脏洗干净切成块。
2、放入料酒、盐、鸡粉、蚝油腌制一会。
3、腌制好的鱼裹上淀粉。
食材：鲢鱼1条，料酒20克，白糖5克，生抽10克，蚝油20克，葱15克，姜10克，黄豆酱1勺，老抽1勺，香醋1勺，白糖12克，蒜苗少许，香油少许。
1.鲢鱼身洗净切块，加入20克料酒，5克白糖，10克生抽，20克蚝油，和适量的葱姜拌均匀腌制1-2个小时。
2.去一个盘子，放入适量的淀粉，再放入鱼块粘裹。
3.平底锅倒油烧热，放入鱼块炸至两面金黄。
4.放在吸油纸上吸去油分备用。
配料：
鱼中段肉200克，鸡蛋1个，精制盐1克，干淀粉30克，绍酒15克，熟清油500克（耗100克左右）
操作：
1、将鱼中段肉片去大骨，横着斜片成0.5厘米厚的瓦形片，磕入鸡蛋，加绍酒拌匀后，再加干淀粉拌成厚糊状粘着鱼片。
2、炒锅放旺火上，下熟清油，烧八成热时，将粘着拌蛋粉糊的鱼片逐片投入热油内，炸至深***时捞出；待油温升高时将鱼片回锅复炸至金黄酥脆即可。
到此，以上就是小编对于厨师菜谱鱼的问题就介绍到这了，希望介绍关于厨师菜谱鱼的4点解答对大家有用。
