大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于溜菜菜谱的问题，于是小编就整理了2个相关介绍溜菜菜谱的解答，让我们一起看看吧。
通常说的溜菜，需几步完成？
溜：溜菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过，第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。 焖：是把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂的烹制法，特点是软烂不腻。如“黄焖鸡块”、“油焖大虾”。 烧：是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。如“红烧海参”、“干烧鱼”。 汆：汆是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的方法。氽菜简单易做，重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。特点是清淡、爽口。有菜有汤，适宜冬季适用。如“汆丸子”。 蒸：是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。如“清蒸鸡块”、“米粉肉”。 炸：将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊”“软炸虾仁”等。 酥：先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特点是外焦脆，里嫩软、鲜香可口，如“香酥鸡”、“香酥肉”。 烩：是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。有香嫩、鲜的特点。烩制方法简单，要注意火候，一般用中火使汤收浓。常见有“烩三鲜”、“烩鸡丝”。 扒：是锅底加油烧熟，炒锅加汤，放入主料及调料，用文火扒烂，勾芡收汁的烹制法。鲜软，汁浓，易消化，有“扒三鲜”等。 炖：此法比较多见，方法简便，是先将主料切1块煸炒，再兑入汤汁，用文火慢煮的方法。特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。如“清炖鸡”。 爆：是旺火热油，原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品，动作要麻利迅速。“葱爆羊肉”、“酱爆鸡丁”。 炒：是指锅内放油、油烧熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以减少菜的维生素损失。炒肉一般用中火。 砂锅：将原料加工后，装入砂锅中，调入作料、配料，用文火慢慢煨炖至熟烂，营养丰富。如“砂锅豆腐”、“砂锅鸡”。 拔丝：是将糖加沙(或油)熬成糖棉后挂上主料的方法。拔丝菜要有丝，有口味香甜腻的特点，属技术菜，重在掌握炒糖稀。老了发黑不行，嫩了色泽浅拔不起丝也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔丝菜果”、“拔线山药”等。
烹饪当中““熘菜””如何分类？
答：
按勾芡技法分
熘的菜肴，在原料与芡汁的混合上，有三种方法，即按勾芡方法熘可分三类：
1.对汁法 根据菜肴口味要求，将所需调味品调和在一起，成为碗汁。当原料加热成熟后，将原料放入加了底油的锅中翻炒，泼入对好的芡汁，使其成熟并均匀挂在原料表面上。如“嫩姜肉丝”。
2.浇汁法 原料加热成熟后，盛在餐具中，再将单独烹制好的芡汁浇淋在原料的上面。如“西湖醋鱼”、“珊瑚鳜鱼”等，即将整条鱼经水煮、过油调味后，盛在鱼盘中，再将烹调好的醋汁（酸甜汁或果汁）浇淋在鱼身上。
3.卧汁法 原料加热成熟后，先用漏勺捞起，沥净油分或水分，然后在锅中调制芡汁，芡汁浓稠成熟后（有粘性），放入原料，迅速翻炒均匀。***用卧汁法多适合焦熘小型主料的菜肴，因为焦熘的菜肴要保持成菜的焦脆特点，如***用对汁法，芡汁过早泼入，会使原料“回软”，***用卧汁法即可避免原料“回软”。糖醋型的菜肴也是一样，芡汁中的糖要溶解，需要一段时间，卧汁可以使糖充分溶解、稠化，这时再下入原料，迅速翻拌均匀成菜。如：“锅包肉”、“糖醋鱼丁”。
按芡汁分
1.包芡熘 包芡也称抱芡、抱汁芡、吸汁、立芡。一般指菜肴的汤汁较少，勾芡后大部分甚至全部黏附于菜肴原料表面的一种厚芡。包芡熘要求菜肴原料与汤汁的比例恰当，尤其是汤汁不宜过多，否则就难以成为包芡。同时还要求芡汁浓稠度适中，过浓菜肴原料表面芡汁无法粘裹均匀，过稀又缺乏黏附力，芡汁在菜肴原料表面无法达到一定的厚度。包芡熘多用于体形较小的焦熘类菜肴，如：“糖醋里脊”、“茄汁鱼丁”、“果汁山药”。
2.糊芡熘 指菜肴汤汁较多，勾芡后成糊状厚芡的一种熘制技法。它以菜肴汤汁宽而浓度大为基本特征，多用于焦熘类整型菜肴，不适宜在汤中翻拌，是将芡汁浇淋于原料上。如：“糖醋黄河鲤鱼”、“菊花全鱼”、“松鼠鳜鱼”。
3.流芡熘 流芡又称奶油芡、琉璃芡，是薄芡的一种,因其在盘中可以流动而得名。其特点类似于糊芡，但浓度要小一些。用流芡熘菜也及为普遍，常用于滑熘、软熘、糟熘菜肴。
按技法分
根据原料初步热处理的传热媒介质不同，上浆、上粉、芡汁及成菜口感的不同，以及调味方法不同可分为焦熘、滑熘、软熘、水熘、糟熘、糖熘、醋熘。
回答完毕。
到此，以上就是小编对于溜菜菜谱的问题就介绍到这了，希望介绍关于溜菜菜谱的2点解答对大家有用。
