大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于卤肉处理食材的问题，于是小编就整理了3个相关介绍卤肉处理食材的解答，让我们一起看看吧。
卤肉食材先后顺序？
1.
首先,新起卤水需要熬制一些老汤,老汤的熬制也不需要多复杂,美食往往是越简单越好。以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,砂仁10克,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克。
2.
第一步熬汤:准备猪腿骨5斤,母鸡半只,先进行焯水处理。然后卤锅内加水30斤(熬好后约20斤),放入焯水后的猪腿骨和母鸡,再放入生姜,料酒,大火烧开,撇去浮沫转小火熬制4-5小时,熬好后用滤网滤去所有的骨头和肉渣,余下老汤待用。
3.
第二步:炒糖色。按照500克冰糖,500克开水,50克油的比例准备材料,先将炒锅烧热,下入50克油,倒入冰糖,中火将冰糖炒化并逐渐变成***,继续保持中火,直至糖色开始冒大泡时转小火并搅动。
第一步：备食材 主料：肉类5斤 （若卤的多，香料和调料加倍） 调料：盐30克 老抽15克 味精5克（可不放） 冰糖35克（炒成糖色） 油适量 葱6段 姜5片 蒜5瓣 香辛料：八角，桂皮，肉蔻，三奈，香叶等等
第二步：焯水 肉类放入锅中，加入冷水，烧开后撇去浮沫，捞出肉类备用
第三步：放食材 锅中加入水，水开后放入所有食材，香料，调料（荤素一起卤的话，可先加混类 ，过段时间再加素菜）
第四步：等待美食 转中小火，盖上锅盖，等待美食。
卤肉起锅怎样处理？
卤肉起锅不需要过水。肉制品在卤水中卤制好捞出的时候，是不需要过水的。直接刷上熟油就可以了，保持水润新鲜。卤肉一般都是需要保鲜锁水。让卤肉变干燥还是第一次听说。
卤肉保鲜锁水有很多细节需要注意：（适用于卤肉新手）
一、所需工具及原料
工具：锅1口、漏勺1把、不锈钢桶1只
原料：肉制品若干
步骤事项：
1、将处理好的肉制品冷水下锅进行焯水。焯水至没有新的血沫出现即可捞出，用清水洗净待用。
冷水下锅原因：这样随着温度升高，肉里面的血水会流出来，如果热水下锅，表面的肉一下子变熟了，里面的血水就流不出来了
2、先将不锈钢桶内的卤水烧开后，再将洗净待用的卤肉放进卤水中进行卤制。
提现注意：这时是热水下锅，不同卤肉食材注意煮制时间的把控。
卤肉焯水后的食材进卤水前是否需要用凉水冲洗？
首先肯定的说，需要用凉水冲洗。
肉焯水之后，异味变少了，但是同时也会变得比较松散，用凉水冲凉之后，可以使肉变得紧致。肉用凉水冲凉之后，口感会更好，卤好之后切的时候，也比较容易切成片，成型的形状比较好看。
还有要说明的一点就是，焯水之后用凉水冲洗，主要目的是让肉变得更紧致，让肉的口感更好，切片后形状也更好。而不是为了清洁去再洗一遍。主要目的是降温变紧，而不是把焯过水的肉再弄干净。
如果说为了节约用水，又时间比较充足的话，可以把焯过水的东西放外面放凉，跟用凉水冲效果基本一样，但是比凉水冲时间要长得多。凉水冲省时，放外面料省水，看你自己怎么办了。
无论任何产品只要是拿去卤的都必须要焯水，焯水的目的是为了保证卤水不容易坏，二是让食材去掉它里面的味，肉类焯水时必须是冷水下锅，这样才能把肉类里面的腥味一点点去除，过后要用凉水冲洗，因为肉类表面会有一层污渍，吹洗时可用手抓一抓，清理干净，二是为了让食材降温冷却，卤制时才能更好入味，任何食材进卤水前，一定要滴干水，避免卤水变味坏了。
像此类食材，焯水时需要加入姜葱白酒，才能较好的去除腥味
有的卤菜师傅不但用凉水冲洗，而且还要用风扇尽可能的吹干水气，这样在卤制时食材才尽可能的多吸收卤汁，使卤制后的成品才香味十足，这成为一些卤菜师傅的秘诀心得。有句话叫“细节决定成败”，卤菜的好坏更多的在细节上，而不仅仅是在配方上。我更倾向于用这种方法去卤制食品。
到此，以上就是小编对于卤肉处理食材的问题就介绍到这了，希望介绍关于卤肉处理食材的3点解答对大家有用。
